استفاده از عوامل آنتي ميكروبي در موارد زير نامناسب است :
ـ افزودن به محصولات منجمد شده
ـ افزودن به توليدات خشك شده
ـ افزودن به توليدات استرليز شده و حرارت ديده
ـ افزودن به غذاهايي با PH نا مناسب
ـ افزودن به محصولاتي كه لزوم استفاده از اصول بهداشتي در سطح بالا ندارد .
آنتي اكسيدانها : فاسد شدن و ترشيدگي چربيها و روغنها ، نمونه اي جدي از ضايعات در صنايع غذائي به شمار مي رود . اگر چه ترشيدگي به علت تغييرات و تجزيه هاي كنوني يا هيدروليتيك و يا اكسيد كنندگي بوجود مي آيد عامل اصلي در فساد چربيها و روغنها اكسيداسيون باندهاي دوگانه مولكولهاي چربي و بوجود آمدن پرواكسيدها و سپس تجزيه پراكسيدها به آلدئيدها و كترنها و اسيدهاي با وزن مولكولي كمتر مي باشد .
اكسيداسيون چربيها و روغنها به وسيله يكسري واكنش هاي زنجيره اي انجام مي گيرد . به اين ترتيب كه در ابتدا اكسيژن از هوا به راديكال آزاد چربي اضافه مي شود مولكول چربي يك اتم هيدروژن از دست داده و با ايجاد يك راديكال آزاد ناپايدار آمادة جذب اكسيژن هوا مي گردد . اكسيژن اضافه شده و مولكول چربي براي اينكه بتواند ساختمان الكتروني اش را كامل كند با يك مولكول چربي ديگر واكنش نموده و يك اتم هيدروژن ديگر از دست مي دهد از اين واكنش راديكال آزاد ديگري بوجود مي آيد كه نتيجه آن ايجاد يكسري واكنش هاي زنجيره اي است .
نقش آنتي اكسيدان اين است كه جايگزين مولكول چربي ، دهنده هيدروژن شده و ساختمان الكتروني راديكال آزاد را كامل مي نمايد به اين ترتيب از پيشرفت واكنش هاي زنجيره اي جلوگيري مي شود و فساد ناشي از اكسيداسيون كه باعث تغيير طعم و بو در چربيها مي گردد به تعويق مي افتد .