اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده همزده

عنوان پروپوزال:

فرمت فایل: word

تعداد صفحات: 16

ماست معروف ترین و پرمصرف ترین فراورده شیری تخمیری در جهان است که حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[1] و استرپتوکوکوس ترموفیلوس[2] می باشد. ماست، سیال غیرنیوتنی با ساختار حساس و پیچیده است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005).متداولترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده می شود، آب اندازی است

(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتی[3]، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن از جمله فاکتورهای اساسی مرتبط با بافت ماست می باشند(Abbasi et al,2007).

پدیده آب اندازی در ماست ، مستقیما به میزان اختلاط فیزیکی، بی دقتی در عمل آوری شیر مانندpH بسیار پائین و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاری بستگی دارد و باعث بهم خوردن شبکه میسل های پروتئینی می شود(حبیبی نجفی،1385.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)[4] ، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود(خسروی دارانی و کوشکی.، 1387وKhurana & Kanawjia.,2007).

تمام انواع ماست از این نظر مشترک می باشند که شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به صورت سینرژیست در شیر رشد می کنند، تخمیر می شود. تخمیر در دمای °c43-30 به مدت 20-5/2 ساعت انجام می گردد. انتخاب سویه های کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمان و طعم محصول نهایی می باشد (مواهبی طباطبایی،1382 ). در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt نامیده می شود(کریم،1386).

[1] . Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

. Streptococcus thermophilus [2]

[3] . Firmness

[4]- International Dairy Federation

فهرست مطالب

بیان مسأله و ضرورت

اهداف پژوهش

فرضیات یا سوالات پژوهش

مرور منابع و پیشینه تحقیق

روش تحقیق

شاخص های مورد آزمون

فهرست منابع و مأخذ مورد استفاده