پاورپوینت شیمی و تکنولوژی مواد غذایی

در 190 اسلاید قابل ویرایش با فرمت pptx

منابع انرژی فراورش غذا

.1برق

.2گاز طبیعی و گازهای نفتی مایع شده

.3سوخت‌های مایع نفتی 

.4سوخت‌های جامد (آنتراسن، زغال سنگ، چوب و زغال‌چوب)

برای حرارت دادن به غذا روش‌های مستقیم و غیرمستقیم به کار می‌رود ولی فقط از روش غیرمستقیم، جهت سردکردن غذا استفاده می‌شود.

در روش مستقیم، محصولات گرمای حاصل از احتراق یک سوخت در تماس مستقیم با غذا قرار می‌گیرند و لذا خطر آلودگی غذا به مواد بودار و یا مواد حاصل از احتراق ناقص وجود دارد. به این دلیل، فقط از سوخت‌های گازی و به میزان کمتری از سوخت‌های مایع استفاده می‌شود.

در روش‌های گرمادهی غیرمستقیم از یک تبادلگر حرارتی به منظور جدا ماندن غذا از محصولات احتراق، استفاده می‌شود.

متداولترین سیستم گرمادهی غیر مستقیم در فرآورش غذا ، بخار است. عملکرد دیگ بخار با اعمال زیر بهبود می‌یابد:

.1استفاده از بخار مایع شده به عنوان آب ورودی به دیگ 

.2گرم کردن هوا قبل از مصرف در احتراق سوخت

.3عایق‌کاری دیگ بخار

.4بازیابی حرارت از گازهای حاصل از احتراق

صرفه جویی در بخار عرضه شده به محوطه‌ فراورش به طرق زیر امکان‌پذیراست:

.1عایق‌کاری دقیق لوله‌های بخار و آب داغ

.2به حداقل رساندن نشت بخار

.3قرار دادن تله‌های بخار

عوامل متعددی در تعیین مقاومت حرارتی میکروارگانیسم‌ها نقش دارند.:

.1نوع میکروارگانیسم .2شرایط کشت

   (الف) دما

   (ب) مدت کشت

   (ج) محیط کشت

.3شرایط در هنگام عملیات گرمایی

   (الف) pH غذا

   (ب) فعالیت آب موجود در غذا

   (ج) ترکیب نسبی غذا

   (د) محیط و شرایط کشت

فرآورش غذا به روشهای نا پیوسته و پیوسته انحام می گیرد. به طور کلی مزایای فرایندهای ناپیوسته عبارت‌اند از:

.1انعطاف‌پذیری در تغییر خط تولید محصول یا میزان محصول

.2سرمایه‌گذاری کمتر در تهیه‌ تجهیزات

.3عملکرد و کنترل ساده‌ تجهیزات

آماده سازی مواد خام

تمیز کردن، نوعی عملیات واحدی است که در آن مواد آلاینده، از غذا جدا و حذف می‌شوند و در نتیجه سطح خارجی غذا شرایط مناسبی جهت فراورش‌های بعدی پیدا می‌کند.

در فراورش غذا، تمیز کردن بایستی در اولین فرصت ممکن انجام گیرد تا دستگاه‌های فراورش در اثر سنگ، استخوان و یا فلزات همراه با غذای خام دچار آسیب نشوند و نیز وقت و هزینه‌ی اضافی جهت فراورش مواد ناخواسته‌ای که در نهایت باید به دور ریخته شوند بیهوده صرف نگردد.

خرد کردن غذاهای مایع (امولسیون‌سازی و همگن‌سازی)

عبارت‌های امولسیون‌ساز و همگن‌ساز را غالباً به جای یکدیگر در مورد دستگاه‌های امولسیون‌سازی به‌کار می‌برند.

امولسیون کردن عبارت از تشکیل امولسیون پایدار است که در اثر اختلاط شدید دو و یا چند مایع نامحلول در یکدیگر به دست می‌آید.

همگن‌سازی دارای شدت بیشتری در مقایسه با امولسیون‌سازی است.

هر دو عمل به منظور تغییر دادن خواص اساسی و یا کیفیت خوراکی مواد غذایی به‌کار می‌روند.

این عملیات هیچ کدام اثری بر ارزش غذایی و یا زمان ماندگاری غذا ندارند.