بررسی آلودگی باكتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

در كشورهای در حال توسعه, آلودگی مواد غذائی و بیماربهای ناشی از آن همواره به عنوان یكی از مهمترین مشكلات در سیستم بهداشت مواد غذائی بشمار می آید.

اگرچه در كشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومی در نتیجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتی باعث كاهش میزان مرگ و میر در سالهای اخیر شده است, با این وجود پی آمدهای نامطلوب تغذیه ای و بهداشتی ناشی از آلودگی مواد غذائی با عواقب زیانبار اقتصادی همراه می باشد.

علت مهم ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای, مواد غذائی می باشد, یكی از این مواد غذائی كه از نظر آلودگی اهمیت به سزائی دارد, شیر و فراورده های آن نظیر بستنی است. بستنی بخصوص در فصول گرم دارای مصرف كننده بسیاری می باشد و در مورد این ماده غذائی باید از نظر بهداشتی نظارت كامل صورت گیرد. به منظور بررسی آلودگی باكتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه و 30 نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
Random Systematic Samplingجمع آوری شد كه پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه كنترل كیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مركز تحقیقات علوم پزشكی ایران, 87 درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باكتریهای موخود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

استافیلوكوك اورئوس(74%), گونه های كلبسیلا(40%), گونه های انتروباكتر(37%), اشریشیا كلی(24%),سودوموناس آئروجینوزا(19%),گونه های پروتئوس(13%), گونه های اسینتوباكتر(11%), هافنیا(6%), گونه های آلكالی ژنز(4%), گونه های سراتیا(3%),گونه های سیتروباكتر و ادواردسیلا(2%) و گونه های پروویدنسیا(1%).

و در بستنی های پاستوریزه, 30 درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باكتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

اشریشیا كلی(4/13%), استافیلوكوك اورئوس(7/6%), كلبسیلا نومونیه(7/6%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس, انتروباكتر كلواكه و اسینتوباكتر بامانی(3%).

برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN و غنی سازی در سرما(Cold enrichment( استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای بسیار موفق به جداسازی نشدیم.

 

فهرست مطالب:

خلاصه فارسی........................................................................................... 1

مقدمه:.................................................................................................. 3

فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر5

فصل دوم: كلیاتی در خصوص بستنی18

2-1: تاریخچه بستنی.................................................................................... 19

2-2: تعریف بستنی.................................................................................... 20

2-3: ارزش غذایی بستنی............................................................................... 22

2-4: مواد تشكیل دهنده بستنی........................................................................ 24

2-4-1: چربی.................................................................................... 24

2-4-2: مواد جامد غیر از چربی................................................................. 25

2-4-3: قند...................................................................................... 27

2-4-4: مواد امولسیون كننده.................................................................... 29

2-4-5: مواد پایداركننده.......................................................................... 29

2-4-6: مواد طعم دهنده......................................................................... 30

2-4-7: مواد رنگ دهنده........................................................................ 30

2-5: فرآیند تولید بستنی................................................................................ 30

2-5-1: مرحله دریافت........................................................................... 30

2-5-2: تولید مخلوط بستنی...................................................................... 31

2-5-3: توزین كردن.............................................................................. 32

2-5-4: مخلوط كردن............................................................................. 33

2-5-5: یكنواخت كردن گویچه های چربی....................................................... 34

2-5-6: پاستوریزاسیون........................................................................... 34

2-5-7: رسیدن مخلوط........................................................................... 34

2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده................................................... 35

2-5-9: انجماد به روش مداوم.................................................................... 35

2-5-10: قالب گیری و بسته بندی.............................................................. 36

2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی.................................................... 36

2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی........................................... 37

2-5-10-3: تولید بستنی چوبی............................................................. 37

2-5-11: سخت كردن بستنی..................................................................... 38

2-6: باكتریولوژی بستنی................................................................................ 39

2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میكروبی.................................................................. 40

2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی................................................................... 41

2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی.................................................................. 45

2-8: پیشگیری و كنترل................................................................................ 48

فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و كلینیكی باكتریهای جدا شده در بستنی51

3-1: میكروبیولوژی پایه................................................................................ 52

3-2: میكروبیولوژی لبنیات............................................................................. 52

3-3: رشد میكروبی .................................................................................... 54

3-4: میكروارگانیسم ها در شیر........................................................................ 57

3-5: مشخصات میكروارگانیسم ها در شیر............................................................. 58

3-6: میكروارگانیسم های ایجاد كننده فساد در شیر..................................................... 59

3-7: میكروارگانیسم های بیماریزا در شیر.............................................................. 60

3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری........................................................... 60

3-8-1: تعریف انتروباكتریاسه.................................................................... 61

3-8-2: اشریشیاكلی............................................................................. 63

3-8-3: گروه كلبسیلا، انتروباكتر، سراتیا......................................................... 67

3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا...................................................... 69

3-8-5: سیتروباكتر.............................................................................. 70

3-8-6: جنس شیگلا............................................................................ 70

3-8-7: جنس سالمونلا........................................................................... 71

3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر.......................................... 72

3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی........................................................... 74

3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی....................................................... 75

3-8-7-4: مواد غذایی كه بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند........................ 77

3-9: باكتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع...................................................... 78

3-9-1: گروه سودموناها......................................................................... 78

3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا................................................................... 78

3-9-2: یرسینیا.................................................................................. 79

3-9-2-1: یرسینیا انتروكولیتیكا ویرسینیاپسودوتوبركلوزیس................................... 80

3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی....................................................... 81

3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی........................................................... 82

3-9-2-4: پیشگیری و كنترل825

3-10: استافیلوكوك.................................................................................... 82

3-10-1: استافیلوكوك اورئوس................................................................... 82

3-10-2: مورفولوژی............................................................................. 83

3-10-3: ساختمان سلولی...................................................................... 83

3-10-4: مقاومت.............................................................................. 84

3-10-5: خواص بیوشیمیایی................................................................... 85

3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوكوكی........................................................ 86

3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوكوكی................................................ 89

3-10-8: پیشگیری وكنترل در مسمومیت غذایی.............................................. 90

3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور.............................................................. 91

3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز.................................................................. 91

3-11-1-1: تاریخچه............................................................................. 91

3-11-1-2: میكروبیولوژی.................................................................. 91

3-11-1-3: لیستریوزیس.................................................................... 93

3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن................................. 95

3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی....................................................... 99

3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی100

3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی104

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز106

4-1: مدت مطالعه107

4-2: تعداد نمونه107

4-3: نحوه نمونه برداری 107

4-4: بررسی های انجام شده108

4-5: مواد و وسایل مورد استفاده 108

4-6: روش آماده سازی109

4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی109

4-8: رقیق كننده ها110

4-8-1: روش تهیه محلول رینگر110

4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی111

4-8-3: روش تهیه محلول رقیق كننده آب پیتونه111

4-9: روش شمارش میكروبها 111

4-10: شمارش و شناسایی كلی فرم ها112

4-11: شناسایی اشریشیاكلی113

4-12: شناسایی سالمونلا113

4-13: شناسایی استافیلوكوك اورئوس114

4-13-1: طرز تهیه محیط كشت بردپاركر114

4-14: شناسایی یرسینیا116

4-15: شناسایی لیستریا117

4-15-1: محیط اختصاصی پالكام118

4-16: حدمجاز میكروبی در بستنی118

4-17: تستهای تشخیصی119

فصل پنجم: نتیجه و بحث123

5-1: نتایج124

5-2: بحث138

5-3: پیشنهادات146

خلاصه لاتین148

منابع149

علوم پایه