بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

صنایع غذایی
دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی چکیده: میکروب، میکروارگانیسم یا ریزاندامگان[۱] جانداران هستند که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند و تقریبا در همه جا، از آب و هوا گرفته تا خاک، روی پوست بدن، و مخاط بدن انسان و جانوران به میزان فراوان وجود دارد. به گونه‌ای که زندگی برای جانوران و گیاهان، بدون وجود میکروب امکان‌پذیر نیست. میکروارگانیسم ها به دو گروه یعنی مفید و مضر تشکیل میشود. دانش میکروب‌شناسی به بررسی ریزاندامگان می‌پردازد.[۲] بطور کلی در طبیعت ۳ نمونه ریزاندامگان (میکروارگانیسم) وجود دارد: تجزیه (فاسد) کننده‌های تدریجی( ‌Degenerative Microorganisms) خنثی‌ها، سازشکارها، فرصت طلب‌ها ( ‌Neutral Microorganisms) سازنده‌ها با احیا کننده‌ها ( Regenerative Microorganisms) میکروارگانیسم‌های سازنده (و ریزاندامگان کارآ) همان طور که از نامشان پیداست کار سازندگی و احیا را بر عهده دارند. میکروارگانیسم‌های فاسد کننده بر خلاف راه و روش میکروارگانیسم‌های سازنده رفتار می‌کنند. میکروارگانیسم‌های خنثی، بزرگترین گروه را تشکیل می‌دهند. آنها در محیط به گروهی که حاکم و چیره‌است می‌پیوندند. بنابراین هنگامی که در محیطی میکروارگانیسم‌های سازنده و احیا کننده بیشتر می‌شوند خنثی‌ها به روند سازندگی می‌پیوندند. ریزاندامگان برای سوخت و ساز و انجام فرایندهای زیستی خود از منابع آلی و معدنی موجود در محیط تغذیه می‌کنند. این ارگانیسم‌ها طی فرایندهای متفاوت، هنگامی که در معرض یون‌های فلزی قرار می‌گیرند، آن‌ها را در درون یا بر روی دیواره سلولی خود انباشته می‌کنند. این انباشتگی اغلب منجر به تولید ذراتی است که در اندازه‌های نانوذره‌ها دسته‌بندی می‌شوند.[۳] کلمات کلیدی: مواد لبنی میکروارگانیسم كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی مقدمه: شیر امولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربی از شیر یك گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای كه شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌كنند، شامل لاكتوبا سیلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند. استرپتوكوكهای لاكتیك دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوكوكوس لاكتیس، استرپتوكوكوس كرو موریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.استرپتوكوكوس لاكتیس متشكل از یك یا دو زنجیره بلند یا كوتاه یا سلولهای بیضی شكل است. استرپتوكوكوس لاكتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌كند. متوقف شدن با كتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یك آنتی بیوتیك قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوكوكوس لاكتیس تولید می‌شود) بستگی دارد. گونه‌های لاكتو باسیلوس، مهمترین باكتریهای خانواده لاكتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاكتو با سیل‌ها (میله‌ای شكل، باریك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مركب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تك تك هستند. لاكتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاكتو باسیلوس فرمنتم و لاكتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاكتوباسیلوس برنیس، لاكتو با سیلوس لاكتیس و لاكتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌كنند.البته باید در نظر داشت كه در فرایند تولید هر یك از این فراورده‌ها، میكروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله كورینه با كتریوم‌ها و میكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، كه در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم. فهرست مطالب مقدمه نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر Whey چیست؟ مراحل فرایند تولید پنیر رسیدن پنیر عوامل موثر در رسیدن پنیر پروتئولیز لیپولیز و اسیدهای فرّار گلیکولیز میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها انواع استاترها لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس لکونوستوک استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس لاکتو باسیل‌ها باکتریهای پروپیونیک پدیولوکوس‌ها کورینه باکتریوم‌ها میکروکوکوس استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها مخمرها قارچ‌ها:Fungus 35 رشد باکتریهای آغازگر در شیر فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر انواع پنیر طبقه بندی پنیرها پنیر :Romano, parmesa 46 پنیر چدار:Cheddar cheese 47 تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار نقص‌های پنیر چدار پنیر سوئیس:Swiss cheese 53 نقصهای پنیر سوئیسی پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 56 شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ طعم پنیر آبی رنگ کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ پنیر Brick chees 63 پنیر : limburger cheese 64 پنیر کممبرت:Camonbert cheese 65 تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت پنیر :Cottage cheese 68 پنیر موزارلا:Mozzarella cheese 70 تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا ماست: yogurt 75 باکتریهای مهم ماست استارترهای ماست تکثیر کشت مادر ماست روش کلی تکثیر کشتهای ماست استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:Inherent Inhibitors 86 روش تهیه ماست مشکلات تهیه ماست ویژگیهای ماست کره:Butter 92 نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 94 روش تهیه شیر اسیدوفیلوس باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk 97 کفیر: Kefir 98 کومیس: Koumiss 100 سورکرم:پ