خواص گرمافیزیکی thermo-physical محصولات نانوایی

تغذیه
خواص گرمافیزیکی thermo-physical محصولات نانوایی مقدمه این مقاله راجع به خواص گرمافیزیکی thermo-physical محصولات نانوایی بحث می کنید. گرمای ویژه، هدایت گرمایی، ضریب پخش گرمایی thermal – diffusivity و دانسیته در دهه اخیر تحقیقات بیشتر بر روی خواص ترموفیزیکال محصولات غیر نان متمرکز شده است.البته هر دو مورد بررسی شده اند و روشهای اندازه گیری برای خواص ترموفیزیکال منتشر شده درنشریه ها برای استفاده صحیح آنها ارائه شده است.اطلاعات و مدلهای پیش بینی شده در محدوده مقدار رطوبت ودمای محصولات نانوایی شیرینی پزی جدول بندی شد. گرمای مخصوص، ضریب هدایت گرمایی، ضریب پخش گرمایی و دانسیته به عنوان كلید خواص ترموفیزیكال می باشند. خواص ترموفیزیكی محصولات بیولوژیكی / كشاورزی باید شناخته شده باشند برای آنالیز كردن انتقال گرما در حین پروسه و طراحی تجعهیزات پروسه. علم مربوط به خواص گرمایی اغلب بسیار مهم می باشد برای مدلینگ های وابسته به ریاضیات و شبیه سازی ، كامپیوتری در مورد گرما و رطوبت انتقال یافته .اخیراً مدلینگ های ریاضیات و شبیه سازی های كامپیوتری بر پایه آنالیز عددی به عنوان ابزارهای اصلی برای درك و پیش بینی پدیده ها استفاده می شود. محصولات نانوایی و مثل، كیك، بیسكوئیت ،كراكر و انواع شیرینی های مكزیكی و.... را شامل می‌شود.به علت انبساط خمیر یا با خمیر پوشانیدن (batter) و تغییر مایع به گاز، دانسیته و مقدار رطوبت و دما در طی تولید محصول تغییر می كند. تا امروز بسیاری از محققین خواص گرمایی غذا را با انواع روشهای اندازه گیری كه در سخرانی ها و مقالات بیان شده اندازه گیری كرده اند. برفی از مقالات جامع منتشر شده اند، هرچند كه، اطلاعات مخصوص به خواص گرمایی خمیر و محصولات نانوایی در طی پخت بسیار كمتر از دیگر محصولات غذایی می باشند. علاوه بر این، اطلاعات مختلف همیشه به آسانی در دسترس نمی باشند.اطلاعات مقاله Rask و مدلهای پیش بینی شده در مورد خواص گرمایی محصولات نانوایی lind روشها و مدلهای خواص گرمایی خمیر در طی فریز كردن و یخ زدایی (یخ گشایی) ارائه شده است.هر دو مورد اطلاعات مفیدی را در مورد خواص ترموفیزیكی محصولات نانوایی بیان می كنند. از آن پس، حدود 20 مورد در این زمینه منتشر شد كه 9 مورد آن درباره نان و 11 مورد درباره محصولات غیر از نان بود. این مقالات شامل اطلاعات بسیار مفید و مدلهای پیش بینی شده و روشهای اندازه گیری جدید و بهترین توضیح در مورد خواص فیزیكی گرمایی این محصولات بود. کلمات کلیدی: گرمافیزیکی خواص ترموفیزیکال محصولات نانوایی (Open –photoacoustic cell (OPC فهرست مطالب مقدمه 1 تکنیک های اندازه گیری 4 الف) گرمای ویژه : 4 Mixing method .1 روش مخلوط کردن 5 (DSC) differential sanning calorimeter .2 6 ب) قابلیت هدایت حرارتی 8 .1 تکنیک حالت steady (پایدار و ثابت) 9 (a روش ظرف داغ محفوظ (Guarded hot plate method) 9 (b روش وابسته به DSC 9 (C capped column test device 10 .2 تکنیک های گذرا (Trensient) 11 Method (a Line heat source probe 12 .b تاریخچه دما 14 .C روش نواری داغ گذرا transient hot strip method 15 C) ضریب پخش گرمایی 15 1. روش محاسبه كردن 15 .2 تاریخچه دمایی از نمونه با هندسه استاندارد. 16 .3 پروفایل دما 16 .4 روش Probe 17 .5 Open –photoacoustic cell (OPC) 18 دانسیته 18 .2 پیكنومتری 19 .3 روش مقطعی هندسی 20 III . مدلهای تئوری 20 نتایج آزمایشی و مدل های پیش بینی شده 25 گرمای مخصوص 25 B) قابلیت هدایت حرارتی 34 c- ضریب نفوذ حرارت 43 د) تبدیل فاز و انتقال حرارت تقطیر 50