بررسی فناوری و و فرآیند تولید ماءالشعیر

صنایع غذایی
دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی بررسی فناوری و و فرآیند تولید ماءالشعیر ***تمام استانداردها و استانداردسازیهای مربوطه در قالب 85 صفحه بصورت رایگان ضمیمه شده است. کل صفحات:125 صفحه پایان نامه + 85 صفحه استانداردسازی =210 صفحه چکیده :

مواد تشكیل دهنده نوشابه های غیر الكلی گازدار:

آب، شكر، گازكربنیك و عصار مواد اصلی تشكیل دهنده كلیه نوشابه های غیر الكلی گازدار می باشند كه بر حسب نوع نوشابه و مقدارشان متفاوت است. ساختن شربت مادر با شربت غلیظ مطابق فرمولی كه از طرف كمپانی های بین المللی برای هر نوشابه در اختیار كارخانجات تولید كننده این نوشابه ها قرار گرفته. علاوه بر مواد بالا اسیدهائی مانند اسید سیتریك، نیترات سدیم، اسید فسفریك و مواد نگهدارنده مانند بنزوات سدیم در بعضی از نوشابه ها استفاده می گردد.

آب: آب یكی از مهمترین اجزاء تشكیل دهنده تمام نوشابه های گازدار می باشد، بطوریكه حدود 85% از كل وزن نوشابه را آب تشكیل می دهد. بنابراین كاملاً معقول بنظر می رسد كه مرغوبیت هائی یك نوشابه های غیر الكلی گازدار به كیفیت آبی كه برای تهیه آن بكار رفته بستگی دارد. بنابراین آب مورد مصرف جهت نوشابه سازی باید فاقد هر گونه ناخالصی و آلودگی های میكروبی كدورت و تیره گی، رنگ و بو، طعم و مزه خاص و غیر عادی، بدون هیچگونه مواد قلیائی از قبیل كربناتها و كلسیم ها و كلرهای آزاد باشد.

مواد شیرین كننده: این مواد بدو دسته تقسیم می شوند یكی شیرین كننده های طبیعی مانند شكر(ساكاروز) یا قند ایندرت، دسكتروز، فروكتوز، شربت غلات و یا شیرین كننده های مصنوعی كه مهمترین آنها عبارتند از سانادین، سولفوهكتویل، دوسین می باشد. « در ایران استفاده از هر گونه شیرین كننده های مصنوعی لوبت قابلیت سرطانزائی آن ممنوع گردیده است.» درصد مصرف شكر در نوشابه ها 9 تا 14 می باشد و جهت تهیه شیره از حل كردن شكر كاملاً تمیز در آب سرد و یا گرم استفاده می گردد.

گازكربنیك: علاوه بر خاصیت طعم دهندگی یكی از مهمترین نگهدارنده های نوشابه های غیر الكلی گازدار بشمار می رود. درجه خلوص آن باید از 99% كمتر نباشد و باید فاقد هرگونه طعم و بو و رنگ باشد. میزان این گاز در كانادادرای 2 گرم و در كوكاكولا و سون آپ 3 گرم در بطر است.

کلمات کلیدی: نوشیدنی نوشیدنی های گازدار نوشیدنی های غیر الکلی گازدار و ماء الشعیر پیشگفتار تاریخچه نوشابه سازی در ایران به سال های دهه 20 برمی گردد که دو نوع نوشابه به نام های لیموناد و سینالکو در کارگاههای کوچک و به روش غیر بهداشتی تولید و به مصرف می رسیده است.نخستین کارخانه های نوشابه سازی بزرگ در سال های 1331 و 1332 با اخذ لیسلنس از کارخانه های پپسی کولا و کوکاکولای آمریکا احداث و در مدت زمان کوتاهی با استقبال مردم روبرو گشت. در دهه 30، ایجاد کارخانه های تولید نوشابه، رشدی فزاینده گرفت و فرآورده های آن ها با نام های کانادا درای، اسو، آلپاین و میشن کالیفرنیا وارد بازار گردید. تولید آب میوه به صورت صنعتی در دهه پنجاه آغاز شد و در سال های 54 – 1350 با رشدی معادل 74 درصد روبرو گردید. در طی دهه پنجاه، احداث کارخانه های آب میوه در کنار کشت و صنعت ها و کارخانجات کنسرو کمپوت سازی سیری صعودی گرفت و فرآورده های آن ها به اقصی نقاط کشور عرضه گردید.پس از انقلاب اسلامی، اکثر واحدهای نوشابه سازی و واحدهای عمده آب میوه گیری در مالکیت دولت قرار گرفت و در حال حاضر، بنیاد مستضعفان و سازمان صنایع ملی به طور عمده مدیریت این واحدها را به عهده دارند. در سال های بعد از انقلاب، سازمان های مذکور، قدم هایی اساسی در جهت قطع وابستگی برداشته اند که مهمترین آن ها تهیه عصاره مورد نیاز در داخل کشور می باشد. نوشابه های جدیدی که هم اکنون با نام های جرعه و کولاپ به بازار عرضه می گردند، با استقبال مردم روبرو گردیده و با مشابه خارجی آن ها قابل رویت می باشد. گزارش حاضر به بررسی بازار نوشابه و آب میوه اختصاص دارد که در دو بخش جداگانه عرضه می گردد. سعی بر این بوده است که خواننده ضمن مطالعه گزارش، در جریان روش های تهیه و نولید آن نیز قرار گیرد. برعکس بسیاری از مطالعات که صرفاً به درج نتیجه گیری بسنده می گردد، این بررسی به نحوی تدوین شده است که خواننده، بسان تدوین کننده سیری منطقی و هدف دار را تعقیب و در نهایت به سر منزل مقصود برسد. فهرست پیشگفتار 1 بررسی ظرفیت واحد های نوشابه سازی 2 مواد تشکیل دهنده نوشابه های غیر الکلی گازدار 3 انواع مختلف نوشابه های غیر الکلی گازدار 5 شمای ساخت نوشابه در کارخانه 6 مراحل تولید نوشابه گازدار 7 فساد میکروبی نوشابه های گازدار 10 مشکلات میکروبیولوژیکی نوشابه های گازدار 12 میکروارگانیسم های عامل فساد در نوشابه ها 13 آزمایش های میکروبی اختصاصی نوشابه گازدار 14 فلور میکروبی طبیعی نوشابه گازدار 15 تغییر فلور میکروبی در فرآورده های فاسد 16 روش های توصیه شده 16 کنترل کیفیت نوشابه های گازدار 17 آماده کردن نمونه 18 وزن مخصوص 18 عصاره خشک 18 بریکس 19 خاکستر 19 اسیدیته 19 PH 19 قند بعد از هیدرولیز 20 گاز کربنیک 20 شناسایی 20 طرز تهیه محلول رزورسنیول 20 اسیدلاکتیک 20 درصد خلوص 21 اسید آسکوربیک 21 طرز تهیه محلول نشاسته 21 رطوبت 22 آزمون بر روی لاک داخل قوطی 22 سنجش درصد خلوص 23 تست شناسایی 23 ویژگی ها و آزمون های لازم بر روی قوطی ها 24 درب قوطی های نوشابه های غیر الکلی گازدار 25 آزمایش تعیین خاکستر 25 کارامل 25 روش شناسایی و اندازه گیری درصد خلوص بنزوات سدیم 25 آزمایش کربن سیاه 26 آزمایش های تعیین رطوبت رازک 27 هیدروکسید سدیم 28 اسید کلریدریک 29 اسید سولفوریک 29 طرز تهیه معرف کریستال ویولت 30 محلول رینگر 31 آزمایش تاییدی کلیفرم 31 آزمایشات انجام شده بر روی مواد اولیه مصرفی 32 اسید سولفوریک 32 ویژگی های میکروبیولوژیکی 33 شمارش کلی فرم ها در روش سه لوله ای 33 اسیدیته کل – اندازه گیری با معرف فنل فتالئین 34 اندازه گیری قند احیا کننده و قند تام 35 اندازه گیری گاز 35 ویژگی ها و روش های آزمون نوشابه های گازدار 35 کنترل میکروبی از تانک ها و خطوط تولید و آب مصرفی 36 روش رنگ آمیزی میکروارگانیزم ها 36 روش گرام 37 کنترل میکروبی محصول 37 کنترل های میکروبی آزمایش ها 39 انواع محیط کشت 39 روش های کشت 40 کنترل های متفرقه 40 آزمایش عصاره مالت 40 آزمایش سختی آب 41 آزمایش خاک های صافی مورد مصرف 41 تست سوداری تانکها 42 آزمایش تشتک 42 عصاره خشک 42 اسیدیته 43 آزمایشات متفرقه 43 کنترل و آزمایشاتی که در زمان پخت و فیلتراسیون انجام می گیرد 47 آزمایشات مایع فیلتر شده و آماده مصرف 48 کنترل و آزمایشات مالت 48 وزن حجمی 49 اندازه گیری ازت در پروتئین 49 روش تقطیر 50 جوانه زدن ظاهری 50 رطوبت جو 50 وزن هزاردانه 51 فن آوری تولید ماء الشعیر 52 تعریف 52 خواص ماء الشعیر 52 مواد اولیه مصرفی در تولید ماء الشعیر 53 فرایند تولید ماء الشعیر 63 واحد های مختلف تولید ماء الشعیر 64 واحد بوجاری 64 واحد مالت سازی 64 خیساندن و شستشوی جو 65 جوانه زدن 65 کوره مالت سازی 66 دستگاه پوست گیر مالت 66 واحد پخت 66 آسیاب 66 تانک پخت 66 تانک صافی 67 تانک جوش 67 تانک ترسیب 67 واحد سرد کننده 68 دستگاه سانتریفوژ 68 دستگاه فیلتر خاک صافی 69 دستگاه فیلتر کاغذی 69 تولید و بسته بندی 69 دستگاه فیلتر 71 دستگاه پرس و دربند 72 استاندارد ماء الشعیر ایران 72 تعریف ماء الشعیر 72 مواد اولیه متشکله 72 ویژگی های ماء الشعیر 74 ویژگی های حسی 74 ویژگی های بهداشتی 74 ویژگی های فیزیکوشیمیایی 74 بسته بندی 77 نوع شیشه ای 77 نوع قوطی 77 روش های آزمون ماء الشعیر 78 تصفیه فاضلاب 81 انواع فاضلاب 82 فاضلاب شیمیایی 82 آشغالگیر 82 انواع آشغالگیر 82 نکات مثبت متعادل سازی 83 تصفیه خانه پکیج 83 پارامترهای آلودگی 84 مبانی اجرایی 85 تاریخچه شرکت بهنوش 86 خطوط تولید 86 مراحل ساخت و تولید دلستر در شرکت بهنوش 87 بوجاری 87 نکات 90 دیاگرام فرایند بوجاری 90 واحد پخت 91 دیاگرام فرایند مالتینگ 92 دیاگرام فرایند پخت 92 واحد فیلتراسیون 92 دیاگرام فرایند سردخانه 93 دیاگرام فرایند عصاره مالت 93 دیاگرام خط تولید دلستر 93 دیاگرام خط تولید قوطی 93 دیاگرام خط تولید گردشی 93 آزمایشها 94 ویژگی های نوشیدنی مالت طعم دار 97 ویژگی های نوشیدنی های مالت ساده 98 بحث ونتیجه گیری 99 منابع 102