صنایع غذایی
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی چکیده: اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود. کلمات کلیدی: آرد سویا درجه حرارت معیارهای کیفیت ماکارونی فهرست: چکیده1 فصل اول- مقدمه 1-1 هدف2 1-2 مقدمه و تاریخچه4 1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5 1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5 1-4 مروری بر مقالات پیشین6 فصل دوم 2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13 2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13 2-1-2 منشأ غلات13 2-1-3 گندم14 2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14 2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14 2-1-6 گندم مخصوص نان14 2-1-7 گندم چند منظوره15 2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15 2-1-9 دروم15 2-1-10 ساختمان دانه گندم16 2-1-11 سمولینا و فارینا17 2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19 2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21 2-2-1 تخم مرغ21 2-2-2 سویا21 2-2-2-1 کشت سویا21 2-2-2-2 فرآورده های سویا25 2-2-2-3 آرد سویا و تولید25 2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26 2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29 2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32 فصل سوم 3-1 تکنولوژی تولید34 3-1-1 تولید مرحله ای34 3-1-2 تولید مداوم35 3-2 تولید خمیر38 3-3 عوامل موثر در اکسترودر38 3-4 خشک کردن39 3-4-1 تئوری خشک کردن40 فصل چهارم 4-1 مواد و روشها45 4-2 روش تحقیق47 4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47 4-4 مقدار نمونه ها47 4-5 محل اجرا تحقیق47 4-6 نحوه اجرای تحقیق47 4-7 آزمایش ها49 4-8 اندازه گیری سفتی بافت51 4-9 اندازه گیری رنگ محصول51 4-10 اندازه گیری خاکستر52 4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53 4-12 اندازه گیری رطوبت54 4-13 PH55 4-14 پروتئین55 4-15 آزمونهای حسی58 4-16 آزمونهای آماری58 4-17 نتایج آنالیز مواد59 فصل پنجم 5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64 5-2 " " " " بر میزان لعاب65 5-3 " " " " سفتی ماکارونی67 5-4 " " " " رنگ سنجی a*68 5-5 " " " " رنگ سنجی L*68 5-6 " " " " رنگ سنجی B*69 5-7 " " " " رنگ سنجی a/b*69 5-8 " " " " بر میزان انرژی E 69 5-9 " " " " بر میزان PH69 5-10 " " " " بر میزان رطوبت69 5-11 " " " " بر میزان پروتئین69 5-12 مدلسازی70 5-13 نتایج آزمون حسی73 5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76 5-15 نتیجه گیری78 پیوست99 منابع 125
