اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس برنج در پایدار سازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی

عنوان پروپوزال:

فرمت فایل: word

تعداد صفحات: 21

امروزه روغن­های گیاهی به دلیل آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون بیشتر مورد توجه قرار گرفته و به صورت های مختلفی نظیر روغن های سالادی، پخت و پز و سرخ کردنی به رژیم غذایی افراد راه پیدا می­کنند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998). با توجه به تنوع زیاد منابع روغن­های گیاهی، صرفا روغن­های سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب6/31، 5/30، 5/15 و 6/8 میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص می دهند.(استیونسون و همکاران، 2007). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز افزون روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهد بود. از این رو، نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­گردد. روغن­های خوراکی مختلف حائز درجه سیر ناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی بوده، کیفیت و کمیت ترکیبات غیر تری گلیسریدی آنها با هم متفاوت است. تفاوتهای ساختاری به نوبه خود به تفاوت در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آنها منجر می­گردد.(کمال الدین، 2006). پایداری حرارتی از جمله مهمترین ویژگی های روغن­های خوراکی در خصوص مصرف و کاربرد آنها در مواد غذایی و سایر فرآورده های تجاری است. (پارکر و همکاران، 2003). بر خلاف روغن­های حیوانی که عمدتا اشباع هستند و براحتی با اکسیژن وارد واکنش نمی­شوند، روغن­های گیاهی کمتر اشباعند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنشهای اکسایشی از خود نشان می­دهند (ماتالگیتو و الخلیفه، 1998).

اکسیداسیون چربی ها یکی از اصلی ترین عوامل فساد مواد غذایی و تخریب رنگ، طعم، بافت، ارزش تغذیه ای و افزایش خطر سلامتی و ضایعات اقتصادی است.( هالی ول ،گوتریدج، 1999)

مطالعات نشان می دهد که دلیل محافظت آنتی اکسیدان ها از چربی ها احتمالا به خاطر توانایی این ترکیبات در گیرندگی رادیکال های آزاد است. در حقیقت آنتی اکسیدان ها به وسیله واکنش با رادیکال های آزاد قبل از آنکه آنها با اسیدهای چرب واکنش دهند یا به وسیله واکنش دادن با فلزات از اکسیداسیون ممانعت می کنند .(چنگ و همکاران،2003)

به دلایل ذکر شده بیش از 50 سال است که آنتی اکسیدان های سنتزی برای حفظ مواد غذایی بخصوص روغن ها و چربی ها در برابر اکسایش استفاده می شوند.(ایروندی و همکاران،2000)رایج­ترین آنتی اکسیدان­های مورد استفاده در صنایع غذایی BHA (بوتیلید هیدروکسی آنیزول)، BHT (بوتیلید هیدروکسی تولوئن) و TBHQ(ترشیو بوتیل هیدروکینون) می باشند.(ایتو،فوکوشیماو همکاران،2000).این ترکیبات ارزان قیمت بوده و به خوبی در روغن حل می شوند و مدت زمان نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهند.اما استفاده از این آنتی اکسیدان های سنتزی بدلیل سمیت آنها و گزارشاتی مبنی بر سرطان زایی و اثر بر فعالیت های آنزیمی کبد محدود شده است (مهدوی،دشپنده،1995)

فهرست مطالب

بیان مسأله و ضرورت

اهداف پژوهش

فرضیات یا سوالات پژوهش

تعریف واژگان

مرور منابع و پیشینه تحقیق

روش تحقیق

فهرست منابع و مأخذ مورد استفاده