گزارش کارآموزی بررسی فرایند تولید كارخانه رب گلچین مغان

طرح تحقیق:

بررسی فرایند تولید رب گوجه فرنگی

اهداف تحقیق:

چگونگی و چرائی  تولید رب گوجه فرنگی

این هدف بیانگر ساختار فنی و تكنولوژیكی كارخانه خواهد بود كه به خواننده در متن كمك خواهد كرد اولا با انواع دستگاههای تولید رب و چگونگی كاركرد دستگاهها فضای لازم جهت استقرار كارخانه نحوه مكان یابی، تأمین پرسنل موردنیاز و غیره كمك كند.

دوماً : یك اطلاعات كلی از فرایند تهیه رب از اولین مرحله دریافت گوجه تا آخرین مرحله رب گوجه فرنگی به صورت تئوری در متن توضیح داده خواهد شد.

ب : فواید استفاده از رب گوجه فرنگی

امروزه نیاز انسان به مواد غذائی سالم بخصوص مواد غذایی كه به صورت صنایع بسته بندی شده در بازار عرضه می شود برای مصرف كننده بسیار حائز اهمیت است چرا كه نوع محصول – درجه كیفیت و خدمات فروش و چگونگی دستیابی به محصول نهائی از طریق فروشگاههای زنجیره ای و تعاونی های پخش مواد غذایی از جمله موارد است كه استفاده از یك نوع محصل را برای مشتری در بحث خرید و فروش كارخانه پیش روی فروشندگان قرار می دهد.

اما بحث فواید استفاده از رب گوجه فرنگی در این مقوله است كه چون این محصول در درجه اول باعث ایجاد رنگ و طعم در غذا می باشد یك نوع چاشنی كیفیت پخت غذا محسوب می شود و در درجه دوم با داشتن ویتامین A و C كه برای انسان مفید می باشد استفاده از این نوع محصول را در دستور كار غذایی خانواده قرار داده است.

فرضیه ها:

الف : ساختار و استقرار كلی كارخانه در تهیه رب گوجه فرنگی

ب: بررسی و بیان تركیبات تولیدی رب

ج: تأثیر محصول سالم بر كیفیت رب گوجه فرنگی

د: رب گوجه فرنگی و نحوه تأثیر آن بر طعم غذا

روش های گردآوری اطلاعات:

الف: طی دوره كارآموزی و با استفاده از معلومات كارشناس تغذیه كارخانه

ب : استفاده از نمودارهای صنعتی موجود در كارخانه

5-  نمودار تجهیزات و دستگاههای شركت 2- نمودار تحویل كالا 3- نمودار درجه كیفیت محصول 4- نمودار استقرار سمت اداری كارخانه

5- مراجعه به كتابهای صنایع غذایی موجود در دفتر شركت

6-   استفاده از راهنمائی های استاد راهنما جهت تنظیم و مرتب سازی مطالب در طرح تحقیقی

واژه های اختصاصی پروژه تحقیقی:

كنسرو: صنایع محافظت كردن از محصول بسته بندی شده را گویند كه امروزه با پیشرفت تكنولوژی نوع كنسرو با وجود تاریخ تولدی و انقضاء و در نزد مشتری و كارخانه سازنده قابل شناسایی است.

پری هیتر: دستگاه تبادل حرارت است كه با نصب این نوع تكنولوژی در جهت حرارت دادن جهت خروج تفاله آن استفاده می شود.

سورتینگ یا نوار نقاله : گوجه های شستشو داده شده به وسیله این دستگاه به داخل خط تولید انتقال داده می شود.

بچ : مخزن تلغیظ گوجه : گوجه حرارت داده شده به وسیله پمپ به این مخزن انتقال داده می شود وقتی آب گوجه به بریكس 37-35 درجه رسید رب از مخزن تخلیه می شود.

خردكن یا منوپمپ : دستگاه خردكن یا پمپ گوجه خرد شده را به مخزن آب گوجه انتقال می دهد.

پاستوریزاستور: همان طور كه از اسمش مشخص است پاستوریزه كردن آب گوجه را با مقدار نمك افزودنی در درجه حرارت 90-85 درجه انجام می دهد.

كانتی نیوس: دستگاه حالت دهنده به رب این دستگاه باعبور دادن آب گوجه از بین بخار آب باعث حالت دادن به آب گوجه و رساندن بخاز آب گوجه به نوعی فرموله سفت می باشد.

زمان اجرا:

در پروژه تحقیقی فوق مهمترین زمان در تمامی مراحل تولید فصل برداشت گوجه می باشد زیرا این زمان این امكان را فراهم می كند كه با مواد اولیه در زمان برداشت و نحوه شستشوی گوجه خریداری شده و حمل مواد اولیه برخورد مستقیم داشته باشیم.

بنابراین زمان اجرای مناسب از ماه اردیبهشت تا آخر فصل مرداد می باشد كه به طور مداوم گوجه مورد نیاز كارخانه خریداری می شود چرا كه در غیر اینصورت كارآموز قادر به مشاهده چگونگی كیفیت مواد اولیه كارخانه و چگونگی حمل و سایر مشخصات محصول نخواهد بود.

مشكلات اجرا:

1- به علت استقرار كارخانه در منطقه كشاورزی از آب چاه باید استفاده ‌شود.

2- استقرار كارخانه در منطقه كشاورزی رفت و آمد مناسب را با مشكل روبرو می سازد.

3- نبود مواد اولیه بسته بندی قوطی و كارتن در منطقه كشاورزی نحوه تهیه این اقلام را مشكل ساخته است.

4- هزینه حمل فروشنده و خریدار كالا باعث بالارفتن بهای تمام شده محصول می‌باشد.

مقدمه:

رب گوجه فرنگی یكی از مهمترین محصول از محصولات مورد استفاده خانواده ها می باشد كه علاوه بر دادن رنگ و طعم مناسب به غذا چاشنی استفاده در تمامی غذاهای مورد پخت می باشد كه این موضوع باعث شده است كه در نحوه فرایند محصول و بسته بندی و عرضه آن تحولات كلی صورت گیرد.

وجود ویتامین C , A در محصول كه برای انسان مفید می باشد استفاده از گوجه فرنگی را در خانواده ها خیلی حساس نموده است گوجه فرنگی و رب آن كه در ابتدا توسط خانواده ها و بدون داشتن استاندارد صنعتی تولید و به مصرف می رسید باعث بوجود آمدن بیماری های مثل كپك زدن و فاسد شدن رب تهیه شده می شد كه با بوجود آمدن تكنولوژی پیشرفته و ازدیاد جمعیت لزوم تولید بهداشتی و صنعتی آن دیده شد و با شروع كنسروسازی و صنایع بسته بندی كه برای سالم ماندن مواد غذایی بود رب نیز از جمله مواد غذایی بود كه به صورت كنسرو و بسته بندی شده ارائه شده این نوع تكنولوژی هم از حیث بسته بندی و هم از حیث حمل و نقل بسیار مؤثر است با این مزایا رب كنسرو شده در دسترس همه قرار گرفته و كمتر غذائی است كه در آن از رب استفاده نشود.

تعریف صنایع غذایی:

در حالت كلی تولید و نگهداری بهداشتی مواد غذائی شامل پاستوریزاسیون استرپزاسیون، بسته بندی و تمامی پروسه های كه در صنعت روی مواد غذائی برای تولید محصول مرغوب و نگهداری – بهداشتی آنها انجام می گیرد را می گویند.

مبحث مهم كنسروسازی:

كنسروسازی از واژه مهم Conserve در لغت به معنی محافظت كردن و نگهداشتن است.

2 دیدگاه در این مورد وجود دارد كه عبارتند از:

الف : دیدگاه كل در كنسروسازی: 

این دیدگاه شامل آن دسته از مواد غذائی كه بوسیله تكنیك هایی چون انجماد – فریزاسیون و خشك كردن، افزودن شیمیایی از فاسد شدن مواد غذایی برای رسیدن به ماندگاری بالا جلوگیری می كنیم.

ب : دیدگاه جزئی در كنسروسازی

این دیدگاه شامل آن دسته از مواد غذایی است كه در داخل ظروف یا قوطی هایی كه بصورت غیرقابل نفوذ كه از ورود هوا به درون مواد غذایی جلوگیری می كند.

تاریخچه كنسروسازی:

این تاریخچه به سال 1895 میلادی برمی گردد كه به دستور ناپلئون بناپارت انجام شد بدین صورت كه تنها مشكلی كه لشگر بناپارت داشت شكل نگهداری مواد غذایی بود چون موقعی كه غذا بدست لشكریان می رسید فاسد شده بود در نهایت پس از چندین سال كه غذا در سالهای اول به صورت انجماد شده به دست مصرف كننده می رسید شخصی به نام نیكلاس آیرت قناد اسپانیایی توانست صنعت كنسروسازی را ابداع كند.

نظریه تجربی نیكلاس آیرت:

اگر غذای حیوانی را در ظرف شیشه ای قرار دهیم و درب آن را محكم با چوب پنبه ببندیم كه هوا وارد آن نشود و بسته به نوع مواد غذایی به اندازه كافی حرارت دهیم و اگر درب شیشه را به مدت معین باز نكنیم می توانیم آن را برای مدت طولانی نگهداری و سپس استفاده نمائیم.

پس بنابراین نیكلاس آیرت پدر علم كنسروسازی است.

نظریه سوم:

فاسد شدن مواد غذائی اكثراً براساس نفوذ باكتری صورت می گیرد كه برای غلبه بر اینها بایستی از واردات باكتری و حرارت های بالای نقطه جوش برای نگهداری استفاده شود.

تاریخچه شركت تعاونی گلچین مغان

این كارخانه در 15 كیلومتری شهرستان پارس آباد مغان در مسیر جاده پارس آباد اردبیل قرار دارد.

كارخانه رب گلچین در سال 1379 با سرمایه گذاری كاركنان فرمانداری شهرستان پارس آباد احداث شد در واقع كلیه كاركنان فرمانداری در آن سهام بوده اند و یك شركت سهام عام محسوب می شده است اولین بهره برداری شركت در سال 1381 انجام گرفت ولی به علت عدم توانائی مسئولان در اداره شركت و عدم كفایت گروه مهندسی نتوانست به عنوان گروه تعاونی صنایع غذائی كار خود را ادامه دهد.

بنابراین در سال 1382 دو نفر سرمایه گذار خصوصی كلیه سهام كارخانه را به قیمت 280 میلیون تومان خریداری كردند كه مالكین كارخانه با سرمایه مجدد در كارخانه توانستند كارخانه را گسترش دهند و به كار تولید رب گوجه فرنگی بپردازند.

این كارخانه در زمینی به مساحت تقریبی یك هكتار و دو هزارمتر یعنی 12000 متر مربع واقع شده است از خصوصیات كلی این شركت وجود باسكول 60 تنی در نزدیكی درب ورودی شركت می باشد سهامداران كارخانه توانستند با جذب نیروی انسانی مناسب و تولید بموقع اولین فروش خود را در سال 1382 به انجام برسانند.

پیشرفت سریع و خدمات نیروی فعال باعث شد كه كارخانه در سالهای اخیر نیز بتواند به عنوان یك شركت تعاونی صنایع غذایی جوابگوی نیازهای منطقه و سطح كشور نیز باشد از آنجا كه این كارخانه تولیدی رب گوجه فرنگی در منطقه كشاورزی مغان می باشد قابل پیش بینی است كه به سبب كشت وسیع گوجه و حاصلخیزی خاك دشت مغان بتواند این شركت را از فعالان مؤثر در صحنه صنایع غذایی در سطح كشور و فرامنطقه قرار دهد.

نمودار

در فایل نمودار است

بررسی تحصلات كاركنان:

مدیریت عامل: مدیریت عامل یا رئیس هیئت مدیره شركت یكی از سهامداران می باشد كه بنا به خصوصی بودن شركت تمامی هدایت و كنترل را خود بر عهده دارد.

سطح مدیران میانی كه در چارت مشخص شده است:

مدیرانی میانی شامل 2 نفر مدیر و كارشناس می باشد كه در بدو تأسیس شركت از طریق آزمون تئوری و فنی انتخاب شده اند و در حال حاضر نیز با ارتقاء تولید و گسترش سمت اداری مدیران نیز بنا به شایسته سالاری آنها متفاوت است در وضعیت فعلی مدیر فروش مسئول فروش محصولات تولیدی شركت می باشد كه مستقیماً در سفارشات دریافتی مدیر عامل مشورت می نماید.

مدیر اداری: مدیر اداری شركت تمامی نامه های اداری و پرداختی و حساب و كتاب داخل و نیازمندیهای دفتری و رفع مشكلات و تناقضهایی كه بین ادرات ناظر بوجود می آید و همچنین وظیفه ارسال بیمه و نامه های‌ باربری و بیمه كاركنان و ارسال نامه های فروش و تحویل نامه های تقاضای محصول را به دفتر مدیر عامل ارائه می دهد این مدیر با در اختیار داشتن 1 نفر به عنوان مسئول ثبت نامه ها و دیگری مسئول بایگانی كلیه نامه های دریافتی و ارسالی را ثبت و بایگانی می نمایند تا هیچ نوع متن نامه نگاری و اطلاعات كارخانه به بیرون بروز ‌داده نشود.

مدیر فنی: مدیریت فنی در واقع مسئول رسیدگی به خرابی و كم كاری دستگاههای كنترل كیفیت تعمیرات و نگهداری دستگاههای تولید را بر عهده دارد كه 2 نفر یكی به عنوان مهندسی مكانیك مسئول فنی دستگاه و دیگری مهندسی برق مسئول تیم انرژی دستگاهها می باشد تا هیچ نوع وقفه‌‌ای در تولید ایجاد نشود.

كارشناس حسابداری : كلیه پرداختها و دریافتهای كلی شركت توسط این سمت انجام و طی مراحل فرایند مالی به مدیریت گزارش داده می شود كه تنخواه گردان مسئول خرید و پرداخت حسابهای داخل شركت و معاون مالی مسئول رسیدگی به حسابهای كلی و پرداخت های مشتریان می باشد.

معاون صنایع غذائی: این سمت مسئول صنایع غذائی شركت می باشد كه به عنوان كارشناس صنایع غذایی درجه كیفیت محصول چگونگی رقابت محصول با رقبای تولیدی دیگر و چگونگی رسیدگی به بهداشت محیط را بر عهده دارد كه 2 نفر زیر نظر خود دارد كه یكی مهندس بهداشت جهت رسیدگی به بهداشت بسته بندی و بهداشت محیط و بهداشت كاركنان و محصول تولیدی می باشد.

مهندس شیمی: این كارشناس مسئول انجام واكنشهای شیمیایی محصول كارخانه و چگونگی افزایش نمك طعام و سایر افزودنی ها به محصول تولیدی را بر عهده دارد همچنین تعیین بریكس محصول با نظر ایشان انجام می پذیرد.