گزارش كارآموزی در شركت فرآورده‌های گوشتی آمل (كاله)

تاریخچه سوسیس و كالباس در ایران

در ایران اولین بار تولید سوسیس و كالباس حدود سال 1300 شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شد. كلمة‌ كالباس از زبان لهستانی گرفته شده است. اما بصورت كارخانه‌ای در سال 1982 میلادی (1370 شمسی) شروع شد. به این صورت كه یك نفر روسی به نام افو ناسر در بندر انزلی با ماشین كوچك دستی شروع به كار كرد و روزانه مایحتاج عده‌ای اتباع خرجی و عیسویاتی كه در آنجا بودند تهیه می كرد.

در سال 1930 یك نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسكی كه نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه كالباس سازی در روسیه داشت از آلمان یك كارخانه كوچك برای مصرف روانه 50-40 كیلوگرم كالباس وارد كردند و تا سال 1933 میلادی در بندر انزلی مشغول به كار بود. از آن پس كارخانه را به تهران منتقل و یك نفر متخصص كالباس‌سازی را از آلمان برای یك مك دعوت كرد. زمانیكه كارخانه لیشینیسكی در سال 1312 از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ كه اطلاعاتی در زمینه تهیه این فرآورده داشت شریك شد و به این ترتیب در پایتخت اولین كارخانه كالباس‌سازی بنا نهاده شد.

تاریخچه شركت فرآورده‌های گوشتی آمل

شركت تولدی فرآورده‌ها گوشتی آمل در دیماه 1362 تاسیس شد و در سال 1363 در سالنی به مساحت 250 متر مربع با ظرفیت دو هزار تن در سال به بهره‌برداری رسید تولیدات این شركت را می توان در گروههای زیر دسته‌بندی كرد:

1- انواع سوسیس و كالباس از گوشت قرمز، سفید و ماهی 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفید و ماهی 3- بسته بندی و عمل آوری گوشت سفید و قرمز 4- غذای آماده

استفاده از آخرین تكنولوژی حضور كارشناسان مجرب شامل 3 نفر دكترا، نیز كارشناس ارشد و 17 نفر كارشناس به اضافه تكنیسین‌ها و افراد با تجربه را می توان از جمله عوامل موفقیت این شركت دانست. تنوع در بسته‌بندی و تولید و توجه به كیفیت موجب انتخاب این واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذیه ایران و كنگره صنایع غذایی شده و اخیراً  هم جایزه بین المللی تكنولوژی و كیفیت 2003 از كشور سوئیس نصیب شركت فرآورده‌های گوشتی آمل گردید. برنامه‌های آینده شامل نصب دستگاه‌های جدید جهت محصولات نو و متنوع. ایجاد سیستم SO9001:2000 و HACCPI  جهت تضمین كیفیت و بهداشت و اجرای سیستم  KAIZEN برای بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتری و پاسخگوئی به خواست مصرف كنندگان می‌باشد.

تكنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی

از نظر تكنولوژیك، فرآورده‌های گوشتی را اصولاً به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌نمایند.

1- كالباس حرارت دیده

2- كالباس خام

3- كالباسهای پخته

4- گوشهای عمل آمده

تقریباً كلیه كالباس و سوسیس‌های تهیه شده در كارخانه های فرآورده‌های گوشتی كشور ما از نوع حرارت دیده می‌باشد.

كالباس و سوسیس از نظر تكنولوژی تهیه، اختلاف شایانی با یكدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است كه در سوسیس معمولاً بیشتر می‌باشد.

ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت

دستگاههای رخ گوشت

چرخ گوشت یكی از دستگاههای اصلی در صنایع گوشت می‌باشد كه در جهت تهیه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرد و در سه نوع است.

1- استاندارد

2- مخلوط كن

3- زیر صفر

دستگاه برش گوشهای منجمد

گوشتهای منجمد بزرگ را تبدیل به قطعات كوچكتر می كند و دارای دو نوع سیستم است.

1- سیستم گیوتین

2- سیستم چرخشی

دستگاه مخلوط كن

به منظور مخلوط كردن گوشت با نمك، ادویه‌جات و سایر مواد افزودنی به كار گرفته می‌شوند.

دستگاه كاستر

دستگاه اصلی سوسیس و كالباس است كه گوشت را با بقیه مواد مخلوط می‌كند و خمیر سوسیس و كالباس را تولید می‌كند.

شامل یك مخزن یا كاسه جهت ریختش مواد اولیه است كه دارای حركت و دورانی در حول محوری می‌باشد. داخل این مخزن تیغه‌های خمیدة هلالی شكل عمود بر كف آن حول محور افقی دوران می‌بابند.

دستگاههای جدا كننده

جهت جدا كردن زردپی و بافت پیوندی از گوشت و نیز جهت استخوان‌گیری بكار می‌روند.

انواع دستگاههای  جدا كننده: دستگاه جدا كنندة بافت پیوندی- دستگاه استخوان‌گیری دستگاههای پر كن (فیلوم با كار مداوم و غیر مداوم 

به منظور پر كردن «فارش» آماده انواع سوسیس و كالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار می‌گیرند.

دستگاه اتاق پخت

جهت اتاق پخت

جهت پخت انواع سوسیس و كالباس و دیگر تولیدات به شرح زیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

1-   پخت نمودن انواع سوسیس و كالباس با بخار

2-   پخت نمودن انواع سوسیس و كالباس با هوای داغ

3-   دود دادن انواع محصولات

بدنه این دستگاه دو جداره و از جنس ورق استیل ضد اسید ساخته شده كه  داخل جدا آن با عایق فشرده شده. عایق كاری شده است و این دستگاه مجهز به سیستم هوا دهنده توربینی جهت مسیر كولاسیون هوای داخل اتاق بطوریكه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور یكسان در مسیر كوه سیون می‌باشد.

در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقیق كنترل و همچنین دارای شیرهای بخار پنوماتیكی می‌باشد كه توسط ترموستات بطور اتوماتیك و در حد مطلوب كنترل می نماید.

تركیبات تشكیل دهنده و نقش آنها

كلاً دو دسته تركیبات داریم شامل:

تركیبات اصلی

گوشت – روغن – آب و یخ

تركیبات فرعی

اتصال دهنده‌ها – پر كننده‌ها (فیلد) – ادویه‌جات – نگهدارنده‌ها

گوشت

مهمترین عامل در فرآورده‌های گوشتی است. بسته به مقدار پروتئینهای میو فیبریلی در تشكیل و ثبات خمیر نقش اساسی دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و كیفیت گوشت می‌باشد.

روغن

بر ای ایجاد امولسیون چربی- پروتئین- آب لازم است . از نظر ایجاد طعم و تردی در محصول مناسب است.

آب و یخ

اضافه كردن پولكهای یخ به فرمول سبب تر و شدن محصول می شود و برای پایین آوردن درجه حرارت كاتریزاسیون لازم می‌باشد.

مواد تشكیل دهنده تركیبات فرعی و نقش آنها

آرد گندم

یكی از پر كنده‌ها است كه باعث سختی بافت و جذب آب  می شود.

پروتئین سویا

جانشینی برای گوشت بود. و قیمت تمام شده را پایین می آورد. اما مصرف زیاد آن باعث طعم و بافت نامطلوب می‌گردد.

شیر خشك:

یك بر كننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن كیفیت موثر است. زیادی آن بر روی طعم و بافت اثر نامطلوبی خواهد داشت.

نشاسته

یك بركننده است با امكان آبگیری در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.

كارائینات

نمك كارائینات ، پروتئین شیر می باشد. علاوه بر خاصیت تغذیه‌ای در اتصال باندهای چربی و آب موجود در مخلوط بكار می رود در نتیجه بافت بهتر و منسجم‌تری را برای این فرآورده ها ایجاد می‌نماید.

فسفات

در كنار كارائین اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل می‌نماید. با بالا بردن ph آبگیری گوشت را زیاد می كند. علاوه بر این خاصیت آنتی اكسیدانی دارد كه عمر نگهداری محصول را از این طریق بالا می‌برد.

نمك

جهت تامین طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار می‌‌گیرد. در ضمن همراه با یخ در سردتر نگهداشتن محیط موثر است و دارای خاصیت ضد میكروبی نیز می باشد. یكی دیگر از خصوصیات نمك، استخراج پروتئیهای میو فیبریكی است كه در آبگیری مونو است .

شكر

همراه با نمك جهت توازن طعم غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

ادویه

انواع ادویه‌هایی كه مصرف می‌شوند: فلفل (سفید، قرمز، سیاه) ، تخم خردل، جوز هندی، زنجفیل، تخم گشنیز، میر، میخك، مریم، آویشن، شنبلیله

نیتریت و نیتراتها

نیتریت با ذرات رنگی گوشت به نام میوگلوبین تركیب شده و نیتروزمیوگلوبین را می‌دهد كه پایدار است و رنگ بهتر تولیدات را تامین می نماید. علاوه بر این دارای خاصیت ضد میكروبی نیز می باشد. نیتراتها در اثر باكتریهای احیا كننده به نیتریت تبدیل می ‌شوند.

اسید آسكوربیك

بهترین ماده نگهدارنده غذایی است كه باعث تسریع در بوجود آمدن رنگ قرمز صورتی شده و به این ترتیب فرآیند عمل آوری را كاهش می دهد.

گلوكونودستالاكتون GDL

نقش مانند اسید آسكوربیك دارد و همینطور باعث كاهش ph می‌شود.

خط تولید شركت فرآورده‌های گوشتی آمل (كاله)

مراحل مختلف تهیه سوسیس و كالباس در این شركت به ترتیب زیر می‌باشد.

1- تهیه مواد اولیه از بازارهای داخلی و خارجی: مواد اولیه مصرفی در این صنعت بسیار متنوع بوده و غالباً از بازار داخلی خریداری می‌‌گردد كه پس از تایید كیفی و مرغوبیت كه توسط كارشناسان آزمایشگاه و كنترل كیفیت شركت انجام می‌گیرد. جهت مصرف به واحد تولید ارائه می‌گردد.

2- آزمایش كردن گوشت:

گوشتهای گرم بصورت فوق لاشه  كه مهر تأئید دامپزشك خورده باشند از كارگاه تهیه می‌شود. این گوشتها به علت اینكه زود مصرف می شوند یكی دو روز در سردخانه بالای صفر نگهداری می‌شوند. اگر گوشتهای منجمد یا كارتنی به كارخانه برسد مدت سه روز آنرا در سردخانه بالای صفر نگه می‌دارند تا Defrost گردد، سپس برای استخوان‌گیری و چرخ كردن. گوشتهای به اتاق قصابی منتقل می گردند.

3- چرخ نمودن گوشت

4- مخلوط كردن گوشت با بقیه مواد اولیه

5- امولسیونه كردن مواد

دستگاه كاتر دو عمل خرد كردن و مخلوط كردن را همزمان انجام می‌دهد. سرعت تیغه و سرعت كاسه و تیزی و برندگی تیغه ها از عوامل مهم تشكیل امولسیون مناسب هستند مدت زمان امولسیون 15 clo دقیقه دمای امولسیون معمولاً بین C ‎ْ12-18 نگه داشته می‌شود.

6- پر كردن در پوشش

7- آویزان كردن: بعد از پر شدن خمیر درپوشها، انتهای پوشش بسته شده و بوسیلة بند روی چرخهای حمل آویزان می‌شوند.

8- پخت و دود دادن: چرخهای حمل به اتاقهای پخت كه با حرارت خشك یا مرطوب و یا توأماً كار می‌كنند برده می‌شوند. در محصولات دودی از اتاقهای دود برای پخت استفاده می كنند.

اتاقهای حرارت مجهز به سنسوراند كه درجه حرارت رو و داخل فرآورده‌ را اندازه‌گیری و كنترل می‌كند دما باید بتدریج بالا برده شود.

9- دوش آب سرد: درجه حرارت فرآورده به حدود c‎ْ 25 درصد

10- سردخانه C ْ5

11- انتقال نمونه به آزمایشگاه

12- بازار فروش

آزمایش اندازه‌گیری رطوبت بكمك خشك كن برقی

به تعداد كافی پلیت یا هر ظرف مسطح قابل قبولی را به فوریا اتو و منتقل كرده و به مدت یك ساعت در حرارت  قرار داده سپس پلیت ها را به دسیكاتور حاوی ماده نم‌گیر (سلیگاژل) . كلرید كلسیم، اسید سولفوریك غلیظ . . .) منتقل كرده و خنك می نماییم و به دمای آزمایشگاه می‌رسانیم پس ظروف را به دقت توزین كردن و 5gr ماده غذایی كه از قبل آماده شده را داخل پلیت توزین می‌نماییم سپس پلیت های حاوی ماده غذایی را مجدداً به دستگاه فور منتقل می‌نماییم و به مدت 3 ای 5 ساعت در دمای مذكور  عمل حرارت دهی را ادامه می‌دهیم بعد از گذشت 3h پلیت یا پلیت‌ها را از طور خارج نموده و در دیسكاتور خنك می‌نماییم  پس از هم دمایی پلیت‌ها با محیط آزمایشگاه آنها را به دقت توزین می‌نماییم پس از توزین مجدداً پلیت‌ها را دخل نور برده و پس از نیم ساعت، عمل خنك‌سازی و توزین را مجدداً تكرار می نماییم حرارت دادن مجدد و توزین را آنقدر تكرار می‌نماییم تا رقم دو توزین متوالی با هم برابر شود. سپس درصد رطوبت را بدین ترتیب محاسبه می نماییم.

 درصد رطوبت

اندازه‌گیری خاكستر به روش حرارت و دهی خشك

هدف از اندازه‌گیری خاكستر تعیین میزان املاح موجود در ماده غذایی می باشد.

روش آزمون: ابتدا بوته‌یا كوزه چینی یا فلزی مخصوص  اندازه‌گیری خاكستر را بر روی شعله بدقت می‌سوزانیم یا به مدت 15 الی 20 دقیقه در كوره الكتریكی با دمای   قرار می‌دهیم ( اگر وزن بوته به دلیل جذب رطوبت افزایش یافته با این كار «حرارت دادن» خطا را از بین می‌‌بریم)

سپس بوته را به دیسكاتور حاوی ماده نم‌گیر منتقل كرده و خشك می‌نماییم پس از خشك شدن بوته آن را به دقت توزین نموده حداقل 5 ماده غذایی را در داخل بوته توزین نمود. و آن را بر روی شعله به خوبی می سوزانیم بعد از زغالی شدن ماده غذایی و سوخت كامل آن (خارج نشدن دود از ماده غذایی) آن را به كوره الكتریكی با دمای  منتقل كرد كه و تا تشكیل ماده سفید رنگ در ته بوته عمل حرارت دهی را ادامه می دهیم بوته را از كوره خارج نموده و خنك می نماییم سپس بوته را به دقت توزین نموده و میزان درصد خاكستر به طریق زیر محاسبه می‌نماییم.

 درصد خاكستر

اندازه‌گیری PH : مقداری ماده غذایی آماده شده را (10-20 gr) در داخل یك بشر توزین نموده و به اندازه 2-3 برابر وزن آن آب مقطر اضافه می‌كنیم سپس به مدت 15-20 دقیقه و طی چند مرحله آن را به دقت بهم می‌زنیم در صورت امكان مخلوط حاصله را صاف نموده و از مایع صاف شده جهت تعیین PH استفاده می‌شود در غیر اینصورت  بطور مستقیم استفاده می كنیم دستگاه PH متر را روشن نموده الكترود PH متر را در مخلوط یا محلول صاف شده فرو می‌بریم پس از ثابت شدن عدد روی نمایشگر PH را قرائت می كنیم PH سوسیس و كالباس بایستی 5.6-6.2 باشد معمولاً قبل از استفاده از PH متر آن را با محلول تامپون 7  و 4 كالیبره می كنیم.