پنیر فرآوری شده

ساختمان میكروسكوپی :

فرآوری به طور محسوسی ساختار پنیر ساده را تغییر داده و موجب ظهور ساختارهای جدید در می شود ، تغییرات با استفاده از میكروسكوپهای نوری و الكترونی كه مكمل یكدیگرند

بررسی می شوند ، روشهای آماده سازی نمونه نسبتا ساده ، رنگ كننده خاص پروتیئن ، چربی ، باكتری و تركیبات پنیری دیگر و آزمایش نمونه ها با استفاده از تجهیزات قابل اجراء استفاده از

میكروسكوپ نوری را به عنوان اولین روش مورد انتخاب مطرح می كند . آماده سازی نمونه ها برای استفاده از میكروسكوپ الكترونی پیچیده تر و تجهیزات استفاده شده به صورت قابل ملاحظه ای گرانتر

می باشد ، اما در عوض دارای نتیجه آزمایش عالی تر بوده به طور وضوح جزئیات بیشتری را مشخص می نماید . ابعاد مختلف ساختمان پنیر كه با استفاده از میكروسكوپ نوری و میكروسكوپ الكترونی

نمایش داده شد ، بوسیله بروكر بررسی شد ، و استفاده از میكروسكوپ الكترونی درعلم تغذیه بوسیله كلب بررسی و منتشر شد . بوهك پیشنهاد داد كه پنیرهای ساده برای عمل

فرآوری باید براساس برهم كنششان با محلولهای نمك ذوبی در طی محدوده دمایی 85 – 95 . C  انتخاب شوند .

جزئیات تحقیقات وی اخیرا منتشر شدند . خصوصا استفاده از میكروسكوپ پلاریزه نوری در آزمایش انحلال پذیری نمك های ذوبی در طی عمل فرآوری پنیر مفید می باشد .

مزایای استفاده از میكروسكوپ فلوئورسان بوسیله ای یو در بررسی فرآوری پنیر كه شامل فرآیندهای ساده و ویژه ای بوده منتشر شد . تصاویر بزرگ شده مواد تشكیل دهنده پنیر بوسیله  فلوئورسان

طبیعی و از طریق قابلیت جذب فلوئورسان طبیعی مشخص می شوند ، با استفاده از میكروسكوپ اسكن لیزری هم اكنون ریز نگارهای چاپی پنیر گوآدا بدست می آید . با استفاده ازاین نوع میكروسكوپ

كه امروزه در علم تغذیه كاربرد داشته است ، پرتو لیزری بوسیله فرآیندی به نام تقسیم كننده نوری برای ایجاد مجموعه ای از ریز نگارها در عمق  معینی پایین تر از سطح نمونه استفاده می شود در نتیجه

یك شكل سه بعدی از ساختمان نمونه بدست می آید .