پاورپوینت بررسی تولید پروتئین تک یاخته

كاربرد بیوتكنولوژی در صنایع غذایی

  استفاده از سلول هاى زنده یا قسمتى از آنها، به منظور تولید یا اصلاح محصولات غذایى یا مواد افزودنى به غذا به معنى بیوتكنولوژى غذایى است.از دیدگاه دیگر مى توان كاربرد بیوتكنولوژى در صنایع غذایى را به دو بخش كاربرد بیوتكنولوژى سنتى و كاربرد بیوتكنولوژى مدرن تقسیم كرد. در كاربرد بیوتكنولوژى سنتى در صنایع غذایى، از فناورى تخمیر براى تغییر مواد خام غذایى تخمیرى شامل پنیر، ماست، خمیر نان و غیره استفاده كرد. استفاده از ریز سازواره ها و آنزیم ها در این فرآیندها باعث ایجاد تغییرات در طعم، عطر و بافت مواد خام غذایى یا افزایش قابلیت نگهدارى آنها مى شود.

در به كارگیرى بیوتكنولوژى نوین در صنایع غذایى، از ژنتیك مولكولى و آنزیم شناسى كاربردى به همراه فناورى تخمیرى، براى بهبود خواص مواد افزودنى غذایى استفاده مى شود. بیوتكنولوژى مى تواند براى تغییر مواد خام غذایى نظیر شیر، گوشت، سبزیجات و غلات به محصولات با طعم، عطر مطلوب و قابلیت نگهدارى بیشتر استفاده شود. تولید این نوع محصولات در جهان سابقه بسیار طولانى دارد و هم اكنون این محصولات در مقیاس صنعتى در سطح دنیا تولید مى شوند. براساس گزارشات موجود، حدود یك سوم رژیم غذایى در اروپا از غذاهایى تشكیل مى شود كه تخمیر شده اند، در حالى كه این رقم در سایر نقاط دنیا بین ۲۰ تا ۳۰ درصد است.

به عنوان مثال: محصولات لبنى تخمیرى مانند ماست و پنیر، سوسیس تخمیر شده خشك و نیمه خشك، سبزیجات تخمیر شده مانند كلم و زیتون، نان، قارچ خوراكى، مشروبات الكلى و انواع غذاهاى تخمیرى آسیاى شرقى مانند سس، سویا، میسو، سفا و تمپه مى توان اشاره كرد. برخى از این محصولات از قبیل فرآورده هاى لبنى تخمیرى، نان و قارچ خوراكى، در ایران نیز در مقیاس صنعتى تولید مى شوند. اخیراً در رابطه با تولید محصولات دیگر نظیر زیتون تخمیر شده و سس سویا پروژه هاى تحقیقاتى در ایران انجام گرفته است. توده میكروبى نیز به عنوان یك ماده غذایى غنى از پروتئین، مورد استفاده قرار گرفته است. به عنوان مثال، آلمانى ها در جنگ جهانى دوم براى جبران كمبود پروتئین، مخمرها را در مقیاس صنعتى كشت داده و به عنوان منبع غذایى در خوراك انسان مورد استفاده قرار دادند.

همچنین از دهه شصت میلادى تولید محصولاتى به نام پروتئین تك یاخته (SCP) ابتدا از مواد هیدروكربنى و بعدها از مواد كربوهیدراتى ارزان قیمت در مقیاس صنعتى آغاز شد. این محصولات به عنوان افزودنى پروتئین در خوراك استفاده شدند. استفاده از پروئین میكروبى به عنوان غذا براى انسان مضر است، SCP به دلیل بالا بودن درصد اسیدهاى هسته اى در اواسط دهه ۸۰ میلادى، پروتئین میكروبى تحت نام ICI با همكارى شركت RHM شركت انگلیسى Fusarium تولید كرد كه ساختارى شبیه به گوشت داشته و توسط رشد كپكى به نام Quom تجارتى بر روى مواد نشاسته اى تولید مى شود.

مطالعات صورت گرفته نشان داده است كه جمعیت جهان تا اواسط قرن حاضر، دو برابر خواهد شد و این در حالی است كه اكنون نیمی از كودكان جهان از غذای كافی محروم هستند. همچنین فشار از طرف مصرف‌كنندگان، خصوصاً در كشورهای صنعتی، باعث شده است كه تولید محصولات غذایی بطرف استفاده‌ از مواد افزودنی "طبیعی" و بكارگیری روش‌های فرآوری نزدیكتر به روش‌های طبیعی، جهت پیدا كند. نكات، به همراه سایر مزایایی كه وجود داشته‌اند، روش‌های بیوتكنولوژی در صنایع غذایی را گسترش داده‌اند. با توجه به گسترش صنایع غذایی در كشور ما، آشنایی مختصر با كاربردهای بیوتكنولوژی در صنایع غذایی مفید به نظر می‌رسد: