پاورپوینت روش های استخراج آنزیمی و شیمیایی فروکتوز

مقدمه :

فروکتوز یک مونو ساکارید می باشد که به دو شکل کریستالی و شربت در محصولات غذایی کاربرد دارد ،
این قند بصورت طبیعی و به وفور در میوه ها یافت می شود و به مقدار کمتری در سبزیجات غده ای مانند پیاز و سیب زمینی وجود دارد ،
میوه ها سرشار از منابع مونو و دی ساکارید می باشند به طور  مثال :
انجیر : بیش از 48.5% ساکارز و انجیر خشک :30.9% فروکتوز و 42% گلوکز دارد ،

 فروکتوز

 
فروکتوز بر خلاف گلوکز و قندهای مشابه مانند مانوز و گالاکتوز یک ترکیب کتونی است ،
نام قدمی آن لوولوز است که متناظر با استفاده از دکستروز برای گلوکز بوده است،
فروکتوز یک ماده هیکروسکوپ ( آب دوست ) است که به راحتی به حالت کریستالی در نمی آید ،

در دمای 20 درجه 78 گرم از فروکتوز در 100 میلی لیتر آب در مقایسه با 65 گرم ساکارز و 20 گرم لاکتوز حل می شود ،
شکل هیدرات کریستالی نسبت به شکل انیدرید کریستالی قابلیت انحلال کمتری دارد ،
همچنین این قند به عنوان یک قند کاهنده در واکنش میلارد نقش عمده ای دارد ،

  خصوصیات حسی

 
فروکتوز شیرین تر از ساکارز می باشد ،
این تفاوت در شیرینی مربوط به پیوندهای هیدروژنی بین مولکولی است که در فروکتوز به علت مساعد بودن شرایط برای تشکیل این پیوند شیرینی افزایش می یابد ،