بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

صنایع غذایی
دانلود پایان نامه کارشناسی رشته صنایع غذایی بررسی روند تولید رب گوجه فرنگی و هدف فرآیند بلانچینگ در آن

چکیده گوجه فرنگی جزء آن دسته از سبزیجاتی است که میوه آن برای تغذیه به کار می رود. مصرف سبزی ها به علت ویتامین، املاح و سلولزی که دارند برای انسان ضروری است. در تهیه رب گوجه فرنگی به منظور جلوگیری از اکسیداسیون ویتامین ها می توان از فرایند بلنچینگ استفاده کرد. با این وجود این فرایند مزایای بسیار دیگری نیز دارد که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد: هدف اصلی از فرایند بلنچینگ غیر فعال کردن آنزیم های نامطلوب است که می توان به آنزیم های تجزیه کننده پکتین اشاره نمود. در اثر بلنچینگ آنزیم های تجزیه کننده پکتین از بین می روند که موجب می شود محصول دارای ویسکوزیته بهتر و رنگ مطلوب تر شود.بلنچینگ باعث می شود عمل فیلتراسیون (جدا کردن پوست و بذر) به خوبی انجام گرفته و از وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آن را کم می کند. فرایند بلنچینگ موجب خواهد شد که بخشی از بار میکروبی ماده غذایی در اثر غوطه ور شدن در آب داغ شسته و خارج شده و بخش دیگر نیز در اثر حرارت از بین رفته و لذا در مجموع بار میکروبی ماده غذایی به نحو چشم گیری کاهش یابد. نکته حائز اهمیت در انجام این فرایند دمای آن در ابتدا و انتهای فصل تابستان می باشد. در اوایل فصل تابستان از دمای C60 استفاده می شود و در پایان فصل از دمای حدودC80-70 استفاده می شود. دلیل این تغییر دما این است که در انتهای فصل گوجه فرنگی ها دارای آنزیم‌پكتیناز بیشتری خواهندبود،لذا میبایست دمای بالاتری اعمال شود تا این آنزیم از بین‌برود. کلمات کلیدی: گوجه فرنگی فرایند بلنچینگ رب گوجه فرنگی صنعت کنسرو سازی مقدمه یکی از مشکلات مهم در نگهداری مواد غذایی فساد فرآورده ها در اثر عوامل مختلف می باشد. به طور کلی فساد عبارت است از هرگونه تغییر در ماده غذایی به نحوی که مصرف کننده از خرید یا مصرف آن امتناع ورزد و ماده غذایی غیر قابل فروش یا عرضه در بازار شود و لذا فساد همواره مترادف با خطر بهداشتی نبوده و در واقع فسادهای بدون خطر بسیار بیشتر از فسادهای مضر می باشد. برای جلوگیری از بروز فسادها از روش های مختلفی استفاده می شود. از جمله می توان به روش های حرارتی مثل پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، سرخ کردن و نظایر آن، استفاده از حرارت های پائین مثل سرد کردن و انجماد، استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل شکر، نمک، سرکه و یا ترکیبات نگهدارنده مثل بنزوات ها، پروپیونات ها و نظایرآن، روش های مبتنی بر خروج رطوبت مثل تغلیظ و یا خشک کردن و روش های قدیمی و سنتی مثل دود دادن، نمک سود کردن و تخمیر اشاره کرد. در بین روش های اشاره شده فوق استفاده از حرارت متداول تر و کاربرد بیشتری داشته و تقریبا برای اکثر مواد غذایی کاربرد دارد. در تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در قوطی یا کنسرو سازی نیز اساس نگهداری مواد غذایی مبتنی بر استفاده از حرارت بوده اگرچه روش های دیگر مثل استفاده از ترکیبات شیمیایی مثل سرکه یا شکر و یا روش تغلیظ در محصولاتی مثل رب گوجه یا کنسانتره آب میوه جات می تواند به عنوان روشهای کمکی مطرح باشد. فهرست مطالب 1- مبانی نظری و کلیات 1-1- مقدمه 2-1- تاریخچه 2-1-1- تاریخچه صنعت کنسرو سازی 2-1-2- رویدادهای مهم در تاریخچه کنسروسازی 2-1-3- تاریخچه کنسرو سازی در ایران 3-1- نوآوری در صنعت کنسروسازی رب گوجه فرنگی 4-1- کارخانه کنسروسازی چیست؟ 4-1-1- معیارهای انتخاب محل کارخانه کنسروسازی 4-1-2- بهداشت کارکنان 4-1-3- انبارها 5-1- ملاحظات اقتصادی 5-1-1- هزینه کلی کارخانه 6-1- واژه های عملیاتی 2- فرآیند تولید رب در کارخانه رب همدانیان 1-2- مقدمه 1-2-1- منشاء گوجه فرنگی 1-2-2- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی 1-2-3- تولید رقم های جدید 1-2-4- شاخص های یک گوجه فرنگی خوب برای تولید رب 1-2-5- حمل و تخلیه گوجه فرنگی 2-2- تاریخچه کارخانه رب همدانیان 3-2- مراحل ساخت رب گوجه فرنگی 3-2-1- چکیده ای از خط تولید رب همدانیان 3-2-2- شستشوی گوجه فرنگی 3-2-3- سورتینگ و لکه گیری 3-2-4- شستشوی نهایی 3-2-5- خرد کردن 3-2-6- صاف کردن 3-2-7- پیش گرم کردن (Blanching) 3-2-8- تغلیظ آب گوجه فرنگی 3-2-9- پاستوریزاسیون 3-2-10- پر کردن 3-2-11- درب بندی 3-2-12- اتوکلاو گذاری 4-2- بسته بندی 4-2-1- قوطی های فلزی 4-2-2- آزمون یکنواختی لاک 4-2-3- آزمون پخت لاک 4-2-4- آزمون چسبندگی لاک 4-2-5- استاندارد ابعاد دوخت 5-2- نقش و اهمیت آب در کنسروسازی 5-2-1- سختی آب 5-2-2- قلیائیت آب 5-2-3- سیستم و مراحل کار سختی گیرها 5-2-4- سیستم تصفیه خانه 5-2-5- اندازه گیری سختی و PH آب 6-2- آزمایشات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی 6-2-1- ارزیابی رنگ و بو و طعم 6-2-2- ارزیابی یکنواختی رب 6-2-3- اندازه گیری بریکس 6-2-4- اندازه گیری نمک 6-2-5- شمارش کپک 6-2-6- کشت میکروبی 7-2- بلنچینگ 7-2-1- ضرورت بلنچینگ 7-2-2- آنزیم بری گرم و سرد 7-2-3- سیستم آنزیم بری گرم (هات بریک) 7-2-4- روش های انجام بلنچینگ 7-2-5- پی بردن به صحت بلنچینگ 7-2-6- فواید بلنچینگ در تهیه رب گوجه فرنگی 3- نتیجه گیری، پیشنهادات و انتقادات 1-3- تاثیر قوطی بر عمر فروشگاهی 2-3- عوامل فرسایش قوطی 3-3- چگونه کیفیت رب پائین می آید؟ 4-3- نگهداری رب در منازل 4- منابع و مآخذ