کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن

صنایع غذایی
دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی کنسرو مواد غذایی و تشریح مراحل آن

مقدمه کلمه کنسروسازی از واژه یونانی Conservor به معنی حفظ کردن گرفته شده است به طور کلی کنسروکردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود، بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شود استفاده نمود، اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinnig استفاده می شود. تاریخچه کنسروسازی به سال 1790 که دولت فرانسه باکشورهای اروپائی در حال جنگ بود برمی گردد، در آن زمان طولانی بودن مسافت باعث شده بود در تهیه غذای سالم که بتواند طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون جهت حل این مشکل جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک به کسی که بتواند این مشکل را حل کند تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند به نام ینکلاس آپرت که امروزه به نام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسب مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید. وی دریافت که آن مواد غذایی را به داخل قوطی سرعت حرارت بدهد و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد. کلمات کلیدی: کنسرو مواد غذایی صنایع کنسروسازی مراحل کنسروسازی پیشینه کنسرو در ایران تشریح مراحل کنسرو مواد غذایی تاریخچه صنایع کنسروسازی با ابداع این روش شکل نگهداری طولانی مدت مواد غذایی حل شده بود ولی علت این مسئله هنوز نامعلوم بود که موضوع تحقیق دانشمندان را به خود اختصاص دارد. گلیدساک فیزیک دان معروف فرانسوی پس از انجام آزمایشات مختلف به این نتیجه رسید که محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند ولی با قرار دادن این محصولات گیاهی و جانوری در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرند ولی با قرار دادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی با قراردادن این محصولات در داخل قوطی های دربندی شده می توان از این امر جلوگیری به عمل آورد. ولی در گازهای موجود در داخل کنسروهای تولید شده توسط آپرت اکسیژنی نیافت و با استفاده از این موضوع از نظریه خود دفاع کرد و چنین نظر داد: آتش محل فرها را تحمیم و یا لااقل خنثی می کند، وجود این مواد در طیف مواد متشکله حیوانی و گیاهی را تغییر داده و آنها را فاسد می کند. (صنایع کنسرو) فهرست مطالب مقدمه 2 تاریخچه 3 تاریخچه کنسرو در ایران 6 مواد اولیه 8 مراحل کنسروسازی 8 1- انتخاب مواد اولیه 8 1-1. میوه و سبزی 8 2. درجه بندی مواد اولیه 16 3. تمیز کردن 17 مهم ترین اهداف مورد نظر در فرایندهای مختلف تمیزکردن عبارتند از: 18 تمیزکردن مرطوب 19 خیساندن 20 شستشو 20 شکل- یک نوع شستشو دهنده افشان تسمه ای 21 روش های تمیز کردن خشک 24 جداکننده های هوائی (پنوماتیکی) 24 جداکننده غربالی 25 جداکننده حشرات 25 جداکننده های مغناطیسی 26 2-4. دم گیری و جدا کردن هسته 29 3-4. قطعه قطعه کردن 29 آنزیم زدائی 30 2- سنجش کارآئی فرایند آنزیم زدائی 32 3- روش های آنزیم زدائی 33 3-1- آنزیم زدائی با آب داغ 33 شکل- سیستم آنزیم زدای بخاری مسدود شده با آب 35 شکل- سیستم آنزیم زدای مداوم IQB 36 3-3- آنزیم زدائی توسط بخار در خلاء 37 3-5- آنزیم زدائی با میکروویو 38 6- تهیه شربت و آب نمک 38 جدول 1- حداقل بریکس انواع شربت برای دسته های مخلتف میوه جات 39 جدول 2- غلظت شربت کنسرو میوه ها بر اساس کیفیت محصول 40 جدول 4 - میزان سختی مناسب آب نمک برای سبزی های مختلف 44 شکل - دستگاه پرکن شربت یا آب نمک 47 دستگاه های پرکن مایعات 48 3- پرکن های تحت خلاء 49 پرکن موادجامد 49 مهمترین انواع آن ها عبارتند از: 49 شکل- اساس کار پرکن های وزنی مواد جامد 50 شکل- دستگاه پرکن مته ای 50 دستگاه های پرکن جامد- مایع 51 ایجاد خلاء توسط حرارت 55 ایجاد خلاء به روش مکانیکی 56 ایجاد خلاء از طریق تزریق بخار 57 9. دربندی قوطی های کنسرو 57 شکل- نامگذاری قسمتهای مختلف در قوطی های کنسرو 59 ارزیابی دربندی مضاعف 59 روش های دیگر اندازه گیری فاکتورهای دربندی 62 شستشوی بسته ها پیش از فرآیند 62 10. فرآیند دمایی کنسروها 63 شکل- قسمت های مختلف ری ترت با بستر ساکن افقی و عمودی (54) 67 جدول 5- تغییرات دمای بخار در حضور مقادیر گوناگون هوا 68 کنترل سیستم های فرآیند دمایی 73 11- سردکردن و خشک کردن بسته های کنسرو 73 12. کدگذاری و برچسب زنی قوطی های کنسرو 75 13. کارتن گذاری و نگهداری قوطی ها 75 14. تعیین زمان ماندگاری کنسروها 76 خطوط تولیدی کارخانه 77 خط تولید رب گوجه فرنگی- آب گوجه فرنگی تغلیظ شده: 77 نخودطلائی- ذرت شیرین- لوبیا سبز- نخودفرنگی- باقلا- عدس- لوبیا چیتی 82 خوراک بادمجان- خورشت قیمه- خورشت قرمه سبزی 83 روش آزمایش 87 مواد شیمیایی 88 اندازه گیری درصد پری 89 روش کالیمتریک برای تعیین PH 91 آزمایشات فیزیکی 91 اثر میدان مغناطیسی بوتبخیر: 96 منابع: 98