مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

صنایع غذایی
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن چکیده: اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد. خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد. پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود. کلمات کلیدی: اسپاگتی میزان آرد سویا دمای اکسترودر دمای خشک کردن گزانتان گام خصوصیات کیفی ماكارونی فهرست: چکیده..............................................................................................................................1 فصل اول- مقدمه 1-1 هدف...........................................................................................................................2 1-2 مقدمه و تاریخچه.....................................................................................................4 1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران.......................................................................................5 1-3-1 میزان مصرف ماکارونی..............................................................................................5 1-4 مروری بر مقالات پیشین...............................................................................................6 فصل دوم 2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی......................................................................................13 2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم..................................................................13 2-1-2 منشأ غلات..............................................................................................................13 2-1-3 گندم.......................................................................................................................14 2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری..........................................................................14 2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی...............................................................................14 2-1-6 گندم مخصوص نان.................................................................................................14 2-1-7 گندم چند منظوره....................................................................................................15 2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور.......................................................................................15 2-1-9 دروم......................................................................................................................15 2-1-10 ساختمان دانه گندم......................................................................................................16 2-1-11 سمولینا و فارینا....................................................................................................17 2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی..............................................................19 2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی...................................................................................21 2-2-1 تخم مرغ................................................................................................................21 2-2-2 سویا......................................................................................................................21 2-2-2-1 کشت سویا........................................................................................................21 2-2-2-2 فرآورده های سویا................................................................................................25 2-2-2-3 آرد سویا و تولید....................................................................................................25 2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا...........................................................................................26 2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی.........................................................................29 2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا...................................................................................32 فصل سوم 3-1 تکنولوژی تولید............................................................................................................34 3-1-1 تولید مرحله ای..........................................................................................................34 3-1-2 تولید مداوم.............................................................................................................35 3-2 تولید خمیر.................................................................................................................38 3-3 عوامل موثر در اکسترودر................................................................................................38 3-4 خشک کردن..............................................................................................................39 3-4-1 تئوری خشک کردن......................................................................................................40 فصل چهارم 4-1 مواد و روشها...............................................................................................................45 4-2 روش تحقیق....................................................................................................................47 4-3 جامعه آماری و نمونه برداری..........................................................................................47 4-4 مقدار نمونه ها............................................................................................................47 4-5 محل اجرا تحقیق.........................................................................................................47 4-6 نحوه اجرای تحقیق........................................................................................................47 4-7 آزمایش ها..................................................................................................................49 4-8 اندازه گیری سفتی بافت.......................................................................................................51 4-9 اندازه گیری رنگ محصول...........................................................................................51 4-10 اندازه گیری خاکستر...................................................................................................52 4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت.........................................................53 4-12 اندازه گیری رطوبت..................................................................................................54 4-13 PH.............................................................................................................................55 4-14 پروتئین....................................................................................................................55 4-15 آزمونهای حسی........................................................................................................58 4-16 آزمونهای آماری.......................................................................................................58 4-17 نتایج آنالیز مواد.........................................................................................................59 فصل پنجم 5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت..............64 5-2 " " " " بر میزان لعاب............65 5-3 " " " " سفتی ماکارونی...........67 5-4 " " " " رنگ سنجی a*...........68 5-5 " " " " رنگ سنجی L*..........68 5-6 " " " " رنگ سنجی B*..........69 5-7 " " " " رنگ سنجی a/b*.......69 5-8 " " " " بر میزان انرژی E ....69 5-9 " بر میزان PH.............69 5-10 " " " " بر میزان رطوبت........69 5-11 " " " " بر میزان پروتئین........69 5-12 مدلسازی................................................................................................................70 5-13 نتایج آزمون حسی........................................................................................................73 5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی..........................................76 5-15 نتیجه گیری.............................................................................................................78 فصل ششم پیوست......................................................................................................................................79 فصل هفتم منابع...................................................................................................................................100