فرآوري گوشت :
وقتي بر روي گوشت فرآوري انجام شده باشد حقيقتاً جنبه شيمايي پيگمانهاي غذايي بسيار مهم است محصولات فرآوري گوشت خيلي زياد است يكي از مسائل مهم و قابل توجه در اين صنعت زنگ گوشت است .
تشكيل رنگ در گوشت معمولاً در درجه حرارت پختن بحراني و بالا تشكيل رنگ تا حدودي در گوشت فرآوري شده حفظ شده و همچنين بسته بندي گوشت فرآوري بسيار مهم است گوشت به دليل 5 هدف اصلي بسته بندي مي شود :
1- محافظت محصول از آلودگي به باكتري و ديگر آلودگي ها
2- كند كردن ئ به تاخير انداختن و يا جلوگيري نمودن از كاهش رطوبت
3- حفاظت محصول از تماس اكسيژن و نور
4- آسان كردن فرآوري (خردشده ،چرخ شده ، جدا شده از استخوان و چربي )
5- كمك به نگهداري در جاذبيت و مقبوليت
تا حال راههايي براي بسته بندي گوشت تازه ،نگهداري و انبارماني طولاني مدت وجود ندارد .
درسال 1899 نمان ثابت كرد رنگ صورتي گوشت فرآوري شده به علت وجود نيتريت بوده و از واكنش بين اسيد نيتريك با رنگدانه ي گوشت حاصل مي شود در سال 1978 به پيشنهاد كميته مواد افزودني و آلوده كننده ها حداكثر مجاز نيتريت و نيترات در انواع فرآورده هاي گوشتي اعلام شد كه اين مقدار براي سوسيس : نيتريت 50 ميلي گرم در كيلوگرم و نيترات 400 ميلي گرم در كيلوگرم .در استفاده از نيتريت و نيترات بايد دقت كرد چون مصرف زياده از حد باعث ضايعه كبدي مي شود - درهنگام فرآوري گوشت پيگمانهاي زيادي تشكيل ميشوندكه ان پيگمانها در دو واكنش آشكار مي شوند .