روش های نگهداری گوشت
مقدمه
گوشت ها ممكن است به صورت تازه عمل آوری شده ، خشك شده و یا به روشهای دیگری فرآوری شوند.
نگهداری گوشت با توجه به اینكه از مهمترین مواد غذایی فساد پذیراند معمولا به وسیله تركیبی از روشهای نگهداری انجام می گیرد.
باتوجه به اینكه اكثر گوشتها به علت داشتن رطوبت زیاد محیط بسیار مناسبی برای رشد میكروبها هستند.PH نزدیك محدوده خنثی و مواد مغذی فراوان و به علت وجود تعداد زیادی
میكروارگانیسمها در استخوانها و ماهیچه ها و غدد لنفاوی نگهداری گوشت نسبت به اكثرمواد غذایی دیگر مشكل تر است.
آلودگی هایی كه ممكن است تا قبل از فرآوری وارد گوشت شود
آلودگیهای مرحله پوست گیری است كه از طریق چاقوی كارگران ولباسهای آنها ناشی می شود.
تخلیه امعاء و احشاء كه از سیستم گوارشی حیوان-هوا- آب شستشوی لاشه ها پارچه و برسهای استفاده شده برای لاشه ها – چاقوها- اره ها و....ناشی می شود.
گوشتهای موجود در اتاقهای سرد ممكن است در معرض آلودگی ناشی از هوا- دیوارها و كف ها و كارگران باشد.
آلودگیهایی كه از كف سالن وارد گوشت می شوند.
آلودگی های مرحل برش :
برای حذف قسمت های زائد آلودگی های بیشتری از طریق چاقو – اره ها – نوارهای نقاله – میزها – هوا ، آب و كارگران به وجود می آید .
شرایط آب :
باید توجه شود آب مورد استفاده برای اسپری كردن روی لاشه ها باید تحت فشار و داغ باشد .
پوشش هایی كه برای بسته بندی گوشت ها استفاده می شود . آنها را از دسترس باكتریها باید دور نگه داشت .
این پوشش ها از نظر نفوذپذیری نسبت به آب ، اكسیژن ، و دی اكسید كربن اختلاف زیادی دارند .
| قيمت فايل: | 9500 تومان |
|---|---|
| تعداد اسلايدها: | 28 |
| خريد فايل از سايت مرجع |