تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است كه از میوه كامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید. اساس تهیه مربا تشكیل ژل پكتین است.
پكتین كربوهیدرات محلول در آبی است كه در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود.
از لحاظ شیمیایی پكتین پلی‌مری است كه از به هم پیوستن مولكول‌های اسید گالاكتوزوئیك تشكیل شده كه شكل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپكتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاكتان و .... وجود دارد.
به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پكتولیتیك و هیدرولیز عوامل مذكور پكتین ایجاد می‌شود. پكتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشكیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.
مربا باید بافت مالش‌پذیر و كوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، كریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند.
تولید مربا با روش سنتی
در روش سنتی به طور معمول برای هر سه كیلو میوه موردنظر تقریبا 5/2 تا 3 كیلو شكر مصرف می‌شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم‌دهنده‌هایی مثل وانیل، گلاب، آب‌لیمو و دانه هل استفاده می‌شود.
پس از جدا كردن هسته، دم و یا پوست‌گیری و صاف كردن به تناسب بافت هر میوه و تركیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می‌گیرد.
مثلا در آب آهك قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه‌ها، اختلاط سفیده تخم‌مرغ با شربت برای سفیدتر كردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است.
اما اصول كلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه‌ها و خلال‌ها و سبزی‌های مشابه بوده است. پس از آماده‌سازی میوه اعم از شستن، پاك كردن ، اسلایس كردن، دم‌گیری یا هسته‌گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می‌دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا كردن كف از سطح شربت و اضافه كردن مواد طعم‌دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می‌كنند بعد به قطعات میوه اضافه می‌كنند
برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لكه و كرم‌زدگی ضروری است. همچنین شربت باید كاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت كش‌دار از قاشق ریخته شود. همچنین به شربت مربایی كه از میوه‌های شیرین تهیه می‌شود باید بعد از قوام آمدن، كمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود.
| قيمت فايل: | 9500 تومان |
|---|---|
| تعداد اسلايدها: | 12 |
| خريد فايل از سايت مرجع |