گزارش كارآموزی صنایع غذایی در كارخانه بستنی پرستوك با عنوان بستنی

صنایع غذایی
گزارش كارآموزی صنایع غذایی در كارخانه بستنی پرستوك با عنوان بستنی تاریخچه: شرکت صنایع غذایی پرستوک "پرنوش" واقع در کیلومترهشت جاده مخصوص کرج خیابان رنگین خیابان هشتم پلاک پنج میباشد که ازلحاظ موقعیت جغرافیایی جز نزدیکترین کارخانه ها به تهران است و در تاریخ 26/ 12/ 1359در استان تهران ثبت گردیده است. این شرکت در زمینه تولید انواع بستنی و خامه قنادی سعی داشته است با ارائه کیفیتی مناسب و محصولاتی مطابق با استانداردهای روز، سهم خویش رادر بازار گسترش دهد و اکنون با تولید انواع آبمیوه ونوشابه های بدون گاز میوه ای ازکنسانترۀ طبیعی میوه فعالیت خودرا رسماً از سال 1384آغاز نموده است این شرکت دو شیفت کاری صبح و عصر با 40پرسنل دارد. این کارخانه شامل بالن دریافت شیر، نکهداری شیر، بالن تولید، سردخانه،آزمایشگاه انباراست. آقای "مالک ذکری رازلیقی" به عنوان مدیر عامل وآقای سعیدافتخاری به عنوان جانشین مدیر عامل،مدیربازرگانی ومدیر کارخانه مشغول به فعالیت میباشد. این شرکت سعی داردبا هدف مشتری مداری،با ارائه کیفیتی مناسب رضایت کلیه مشتریان ومصرف کنندگان خویش را جلب کند. کلمات کلیدی: بستنی صنایع غذایی طعم دهنده ها كارخانه بستنی پرستوك تعریف بستنی بستنی محصول لبنی منجمد شده است که از ترکیب وفرآیندمناسب خامه وبعضی از فرآورده های لبنی با شکرومواد طعم دهنده بدست می آیدومیتواند حاوی پایدار کننده ها(Stabilizer)قوام دهنده ها ورنگ نیزمی باشد.درطول مدت انجماد باید بین بستنی وهوا تبادل مناسبی صورت گیرد.درسال 1976 میلادی قانون PFA بستنی را چنین تعریف می کند:بستنی محصول منجمدی است که ازشیرگاو ویا گاومیش ازطریق فرآیند برروی خامه یادیگرمحصولات شیربدست می آید. شکر،تخم مرغ،میوه جات،آب میوه،مربای میوه،خشکبار شامل فندق ،گردو،بادام وپسته ،شکلات،مواد طعم دهنده خوراکی(طبیعی)؛رنگهای خوراکی مجاز می توانند در تولید بستنی به آن افزوده شوند.میزان افزودن پایدارکننده های مجاز وامولسیفایرهابه بستنی در حدود 5/0درصد وزنی می باشد.مخلوط موا داولیه را قبل از منجمد کردن باید به طور مناسبی حرارت داد.میزان مواد افزودن نشاسته به بستنی حداکثر 5درصد است که باید حتماً میزان افزودن آن برروی اتیکت(برچسب)قید گردد.بستنی نباید کمتراز10درصد چربی شیر،5/3درصد پروتئین و36درصد از مواد جامد خشک شیر را دارا باشد اگر از آب میوه یا خشکبار (فندق،گردو،بادام،پسته)استفاده شود باید میزان افزدون چربی شیر به مواد اولیه بستنی را تقلیل داد.شایان ذکر است که میزان افزودن چربی شیر نباید از8 درصد تجاوز نماید. فهرست مطالب فصل اول 1 بخش اول 2 تاریخچه و فلوچارت مدیریتی 2 تاریخچه: 3 بخش دوم: 5 فلورچات تولید محصولات 5 بخش سوم 9 مراحل تولید محصولات 9 روش پخت خامه قنادی 9 روش پخت خامه قنادی 10 CIP 11 اسکلت کارخانه: 11 ساختمان اداری 14 آزمایشگاهها: 14 فصل دوم تعریف بستنی 15 تعریف بستنی 16 انواع بستنی تولید شده 17 علت شنی شدن بستنی 18 اجزاء اصلی تشکیل دهنده مواد اولیه بستنی 19 تفاوت بستنی نرم وبستنی سفت 19 خصوصیات مهم مخلوط بستنی 20 ارزش غذایی بستنی 20 ترکیبات شیمیایی بستنی 20 ارزش غذایی بستنی را از نظر تامین انرژی و ویتامینها 21 خصوصیات مهم دربستنی 23 نقش ویسکوزیته دربستنی 23 عوامل موثر در ویسکوزیته بستنی 24 ویسکوزیته مطلوب(مناسب)برای بستنی 24 اسیدیته وPH بستنی 25 عوامل موثر براسیدیته وPHبستنی 25 تاثیراسیدیته درمخلوط بستنی 25 روشهای خنثی سازی اسیدیته 26 پایدار نمودن مخلوط(آمیخته) 26 خامه 27 خامه نیمه چرب 28 روش تولید 28 5-5. کافی کرم 28 دو نیاز اصلی در تولید خامه باید مطرح شود : 29 روشهای جلوگیری از شکل پرمانند شدن در کافی کرم : 29 5-6. خامه زده شده یا قنادی 29 خامه ترش 31 چند نکته 32 مواد اولیه مورد استفاده در کارخانه: 32 بخش اول 33 اطلاعات علمی مواد اولیه و محصولات 33 نقش هر یک از اجزاء تشکیل دهنده بستنی: 33 نقش هر یک از اجزاء تشکیل دهنده بستنی: 34 نقس اساسی هریک از اجزاء تشکیل دهنده بستنی 34 معایب ومزایای هریک از اجزاء تشکیل دهنده بستنی 35 الف- چربی شیر 35 ب- قند(شکر) 35 پ- پایدار کننده ها 35 ج- امولسیفایر 36 د- جامدات کل 36 و- طعم دهنده ها 36 ل- رنگ ها 36 ارزش غذایی هر یک از اجزا تشکیل دهنده بستنی: 37 فاکتورهای مهم در انتخاب مواد اولیه بستنی: 37 1- شیر: 37 2- خامه: 38 ترکیبات خامه: 39 3- شکر: 39 4- ثعلب: 40 5- گلاب: 42 6- زعفران: safranor. C rocussa Tivus 42 تولید بستنی 44 تولید خامه: 47 علت ومزایای پاستوریزه کردن آمیخته بستنی 49 آزمایشات کنترل کیفیت: 52 منابع آلودگی در بستنی 52 1- آلودگیهای اولیه: 53 بروسلوز: (تب مالت) 55 برای جلوگیری از ابتلاء به بیماری: 56 اثر میکروبهای عامل تورم پستان در آلودگی شیر: 57 تب کیو (Q): 58 بیماری Tickborne. Encephalitis 58 وجود آنتی بیوتیکها در شیر: 59 1- سالمونلای عامل: حصبه Salmonella- Typhosa 61 2- آلودگیهای خامه: 62 3- آلودگیهای شکر: 64 4- آلودگیهای ثعلب: 65 5- آلودگیهای زعفران: 66 6ـ آلودگیهای گلاب: 67 7- آلودگیهای آب: 67 سالمونلاهای مولد گاستروانتریت: 68 شیگلاها: 68 ویبریون کلره: 68 این آلودگیها از سه راه به وجود میآید: 69 1. لوازم و ابزاری 69 2- کارگران: 70 3- هوا: 71 انواع آزمایشات انجام شده در بخش آزمایشگاه: 72 1. اندازه‌گیری میزان چربی: 72 2. اندازه گیری میزان اسیدیته 72 3. آزمایش الکل: 73 4. اندازه‌گیری میزان ماده خشک: 73 5. شناسایی تقلبات: 73 آزمون بستنی: 75 آزمون شن بستنی 75 روش تهیه محلولهای اسید و قلیا که درصد خلوص کمتر از 100 دارند: 76 مصرف فنل فتالئین 1% الکلی: 77 بخش سوم 79 شرایط انبارداری 79 انبار: 79 انبار: 80 انبار کردن: 80 انبارداری: 80 روش انبار کردن: 80 مشخصات ساختمان انبار: 82 1 - محل 82 2 - پی 83 3 - سكو 83 4 - كف انبار 84 5 - دیوارها 85 6 - درها و پنجره‏ها و هواكشها 86 7 - سقف 87 8 - رنگها 88 9 - تأسیسات برق 88 10 - وسایل ایمنی 88 نقشه ها 90 خصوصیات ساختمان سردخانه: 99 سردخانه بالای صفر درجه 99 سردخانه پائین صفر درجه 99 بخش چهارم 101 نحوه بازاریابی و فروش محصولات کارخانه 101 فصل سوم 104 بخش اول 105 موقعیت شغلی احتمالی کارآموز 105 بخش دوم 107 اهداف آینده کارخانه 107 اهداف آینده کارخانه: 107 اهداف آینده کارخانه: 108 بخش سوم 110 معایب و محاسن کارخانه 110 معایب کارخانه: 110 معایب کارخانه: 111 فصل چهارم 114 نتایج کارآموزی: 114